Technologický postup výroby ementálu

Technologický postup výroby ementálu. Bc. Martina Halajová.

Mlieko. spasterizované o bsah tuku min. 3% v ýber propiónových baktérií a baktérií mliečneho kysnutia – chuť, vôňa, oká p ridanie lyzozýmu mlieko výrobník syrové zrno.

Lisovanie syrov. v ytvorenie syrového zrna – miešanie, krájanie, dosúšanie s yrové zrno lisovacie zariadenie č as a tlak bublinky v pene = nežiadúce ! s yrové zrno sa vypúšťa spolu so srvátkou – nechladiť, neprevzdušňovať! l isovať pri 20-24°C – kysnutie, min. 60 min..

Soľný kúpeľ. l isovacie zariadenie dopravník naplavovací žľab soľného kúpeľa soľné vane stojany baliareň k oncentrácia soli 1 – 3 % proces zrenia 18 – 22°C - čistota soľných roztokov – nežiaduca kontaminácia.

Balenie a zrenie. plyn počas zrenia syrov – špeciálne fólie alebo ochranný náter – natamicín 2 fázy zrenia: 1. studený sklad, 10 – 12°C, 7 – 10dní 2. teplý sklad, 18 – 22 °C, 14 – 21 dní o ká po 14 dňoch.

Odobratie vzorky. p o zrení – vzorka produktu na skúmanie parametrov: pH hodnota, obsah tuku, obsah tuku v sušine, obsah soli, počet koliformných baktérií , počet kvasiniek a plesní vysoké riziko kontaminácie nezákysovými laktobacilmi NSLAB.

Zaujímavosť na záver. Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia.

Ďakujem za pozornosť!.