Scene 1

Tubo digestivo. Estructura microscópica 
 
Boca  
 
 
Faringe 
 
Esófago 
 
Estómago 
 
Intestino delgado. Estructura macroscópica 
 
Intestino delgado. Estructura microscópica 
 
Intestino grueso

Dientes 
 
Lengua 
 
Glándulas accesorias del tubo digestivo 
 
Glándulas salivares 
 
Páncreas 
 
Hígado. Estructura macroscópica 
 
Hígado. Estructura microscópica 
 
Sistema biliar 
 
Peritoneo

Scene 2

DEFINICIÓN DEL SISTEMA DIGESTIVO 
 
El sistema digestivo está constituido por un tubo hueco abierto por sus extremos 
(boca y ano), llamado tubo digestivo propiamente dicho, o también tracto digestivo, 
y por una serie de estructuras accesorias.  
 
El tubo digestivo o tracto digestivo incluye la cavidad oral, la faringe, el 
esófago, el estómago, el intestino delgado y el intestino grueso. Mide, 
aproximadamente, unos 5-6 metros de longitud.  
Las estructuras accesorias son los dientes, la lengua, las glándulas salivares, el 
páncreas, el hígado, el sistema biliar y el peritoneo. 
 
El estómago, el intestino delgado y el intestino grueso así como el páncreas, el 
hígado y el sistema biliar están situados por debajo del diafragma, en la cavidad 
abdominal.

TUBO DIGESTIVO 
 
ESTRUCTURA MICROSCÓPICA 
 
En la pared del tubo digestivo distinguimos las siguientes capas de dentro afuera: 
 
• 
Una mucosa que consiste en una capa de epitelio que está especializado 
según las regiones, para las diferentes funciones digestivas, una capa de 
tejido conectivo laxo, la lámina propia y una capa de músculo liso llamada 
muscular de la mucosa.

• 
Una submucosa o capa de tejido conectivo laxo donde se encuentran 
numerosos vasos sanguíneos, nervios, vasos linfáticos y ganglios linfáticos 
y, en algunos sitios, glándulas submucosas. La pared del tubo digestivo 
tiene un rico aporte de vasos sanguíneos que le suministran el oxígeno y 
las sustancias necesarios para sostener sus actividades. Las venas y los 
linfáticos trasladan los productos absorbidos procedentes de la digestión 
hasta el hígado y la circulación sistémica, respectivamente.

• 
Dos capas de músculo liso, una, más externa, con células dispuestas 
longitudinalmente y la otra, más interna, con células dispuestas 
circularmente. La capa circular es 3-4 veces más gruesa que la capa 
longitudinal y a ciertos intervalos a lo largo del tubo aparece engrosada y 
modificada formando un anillo llamado esfínter, que actúa como una 
válvula. Con excepción de la boca y la lengua, movidas por músculo 
estriado esquelético, las fibras musculares lisas son responsables de las 
funciones motoras del tubo digestivo ya que se encargan del mezclado del 
alimento con las secreciones digestivas y de su propulsión a una velocidad 
que permite una digestión y absorción óptimas de los nutrientes.

• 
Una capa externa, llamada adventicia que en la boca, el esófago y el 
recto, es de tejido conectivo laxo que los une a los órganos adyacentes. Y 
en el estómago y los intestinos es una membrana serosa, el peritoneo, 
que permite a estos órganos deslizarse libremente dentro de la cavidad 
abdominal durante los movimientos peristálticos del tubo digestivo.

Además la pared del tubo digestivo contiene un sistema complejo de plexos 
nerviosos que constituyen el sistema nervioso entérico, intrínseco al tubo

Scene 3

digestivo, y que inerva los vasos sanguíneos, las glándulas y el músculo liso del 
tubo digestivo, ocupándose de la coordinación de sus movimientos. Son el plexo 
submucoso de Meissner que se encuentra en la submucosa y se ocupa, sobre 
todo, del control de la actividad secretora y de la inervación de los vasos 
sanguíneos, y el plexo mientérico de Auerbach que se encuentra entre las dos 
capas de músculo liso, la longitudinal y la circular, y regula la motilidad del tubo 
digestivo. Debido a su compleja organización y a su independencia, a veces estos 
plexos nerviosos reciben el nombre de pequeño cerebro intestinal. Pero no solo 
trabajan de modo independiente sino que también establecen conexiones con la 
inervación extrínseca al sistema digestivo constituida por el sistema nervioso 
simpático y el sistema nervioso parasimpático. El sistema nervioso 
parasimpático estimula todos los procesos de secreción y movimiento del sistema 
digestivo mientras que el sistema nervioso simpático los inhibe. 
 
 
BOCA 
 
La boca es la primera parte del tubo digestivo aunque  también se emplea para 
respirar. Está tapizada por una membrana mucosa, la mucosa oral, con epitelio 
plano estratificado no queratinizado y limitada por las mejillas y los labios. El 
espacio en forma de herradura situado entre los dientes y los labios, se llama 
vestíbulo y el espacio situado por detrás de los dientes es la cavidad oral 
propiamente dicha. El techo de la cavidad oral está formado por el paladar que 
consiste en dos partes: una ósea llamada paladar duro, formada por parte de los 
huesos maxilar superior y palatinos y otra, formada por músculos pares recubiertos 
de mucosa, llamada el paladar blando o velo del paladar, que se inserta por 
delante en el paladar duro y, por detrás es libre y presenta una proyección cónica 
en la línea media, la úvula. 
 
A cada lado del paladar blando hay dos músculos recubiertos de repliegues 
verticales de mucosa que constituyen los dos pilares anteriores y los dos pilares 
posteriores del paladar y forman el istmo de las fauces o puerta de 
comunicación de la cavidad oral con la parte oral de la faringe u orofaringe. Entre 
los pilares, en cada lado, se encuentra una colección de tejido linfoide que 
constituye las amígdalas palatinas  (que cuando se infectan son llamadas 
popularmente anginas)  cuya parte visible no es una guía exacta de su tamaño real 
porque una gran porción de ellas puede estar oculta por detrás de la lengua. 
Por su parte anterior la cavidad oral se comunica con el exterior por la abertura de 
la boca. 
 
 
FARINGE 
 
La faringe es un tubo que continúa a la boca y constituye el extremo superior 
común de los tubos respiratorio y digestivo.   En su parte superior desembocan los 
orificios posteriores de las fosas nasales o coanas, en su parte media desemboca el 
istmo de las fauces o puerta de comunicación con la cavidad oral y por su parte 
inferior se continúa con el esófago, de modo que conduce alimentos hacia el 
esófago y aire hacia la laringe y los pulmones. Para una mejor descripción se divide 
en 3 partes: nasofaringe, situada por detrás de la nariz y por encima del paladar 
blando, orofaringe, situada por detrás de la boca, y laringofaringe, situada por 
detrás de la laringe. Debido a que la vía para los alimentos y el aire es común en la 
faringe, algunas veces la comida pasa a la laringe produciendo tos y sensación de 
ahogo y otras veces el aire entra en el tubo digestivo acumulándose gas en el 
estómago y provocando eructos.

Scene 4

La orofaringe es la parte oral de la faringe y tiene una función digestiva ya que es 
continuación de la boca a través del istmo de las fauces y está tapizada por una 
mucosa similar a la mucosa oral. La orofaringe está limitada por arriba por el 
paladar blando, por abajo por la base de la lengua, en donde se encuentra  una 
colección de tejido linfoide llamada amígdala lingual, y por los lados por los 
pilares del paladar anteriores y posteriores. 
 
 
ESÓFAGO 
 
El esófago es el tubo que conduce el alimento desde la faringe al estómago. Se 
origina como una continuación de la faringe (a nivel de la VI vértebra cervical) y 
desciende a través del cuello y el tórax para atravesar después el diafragma (por el 
hiato esofágico) y alcanzar el estómago. Hasta llegar a la bifurcación de la tráquea, 
está situado entre la tráquea  por delante y la columna vertebral, por detrás.  
 
Después, el pericardio separa el esófago de la aurícula izquierda. Penetra en el 
estómago formando un ángulo agudo (a nivel de la X vértebra dorsal) y su longitud 
total es de unos 25 cm. El epitelio de su mucosa es plano estratificado no 
queratinizado y en las capas musculares de su pared, se encuentra músculo 
estriado esquelético en su 1/3 superior que gradualmente es sustituido por músculo 
liso en su  1/3 medio, en donde se encuentran juntas fibras musculares estriadas y 
lisas,  y en su 1/3 inferior ya es músculo liso que se continúa con las capas de 
músculo liso del estómago.  
 
En la parte superior del esófago existe el esfínter faringoesofágico, entre la 
faringe y el esófago, que permanece cerrado entre deglución y deglución y por 
tanto impide que el aire entre en el esófago durante la inspiración y en su extremo 
inferior, el esfínter gastroesofágico, entre el esófago y el estómago. La función 
principal de este esfínter es impedir el reflujo del contenido gástrico hacia el 
esófago, ya que dicho contenido es muy ácido y rico en enzimas proteolíticos y 
puede dañar la mucosa esofágica que no es capaz de resistir la agresión y se ulcera 
(esofagitis por reflujo). El diafragma ayuda en la función de este esfínter y también 
el hecho de que el esófago forme un ángulo agudo al desembocar en el estómago lo 
que hace más difícil el reflujo. 
 
 
ESTÓMAGO 
 
El estómago es una dilatación del tubo digestivo situada entre el esófago y el 
duodeno, con una capacidad aproximada de 1-1.5 litros. Difiere del resto del tubo 
digestivo en que su pared tiene una tercera capa de fibras musculares lisas 
orientadas de modo oblicuo y situadas en la parte interna de la capa circular. La 
mayor parte del estómago se encuentra situado en el epigastrio aunque ocupa 
también parte del hipocondrio izquierdo. Se relaciona por delante con el lóbulo 
izquierdo hepático y el reborde costal izquierdo, por detrás con el riñón izquierdo, 
por encima con el diafragma y por debajo con el colon transverso y su mesocolon.  
 
Si consideramos que el estómago tiene forma de J, se puede distinguir una porción 
vertical y otra horizontal. El pliegue que está entre las dos porciones se llama 
incisura angular. Un plano que pase por la incisura angular y otro que pase por la 
unión esófago-gástrica delimitan varias partes:

Scene 5

• 
El fundus o fórnix, es la parte más alta del estómago. Está situado en la 
parte superior y a la izquierda del orificio de comunicación con el esófago o 
cardias. El ángulo que se forma entre el fundus y el cardias ayuda a evitar 
el reflujo gastroesofágico y las hernias de hiato (deslizamiento de parte del 
estómago al interior de la cavidad torácica).

• 
El cuerpo, es la zona comprendida entre el fórnix y la incisura angular. 
Está limitado a ambos lados por las curvaturas mayor y menor

• 
La porción pilórica o píloro, tiene forma de embudo y es la zona 
comprendida entre la incisura angular y el esfínter pilórico, que separa al 
estómago del duodeno. El píloro se divide en una porción proximal o antro 
pilórico, que es la parte más ancha, y una porción distal o canal pilórico, 
que es más estrecha.

Fuente: Pocock G, Richards ChD. Fisiología Humana. 2ª ed. Barcelona: Ed. Masson; 2005. p. 431. 
 
 
INTESTINO DELGADO. ESTRUCTURA MACROSCÓPICA 
 
El intestino delgado es un tubo estrecho que se extiende desde el estómago hasta 
el colon. Consta de 3 partes,  duodeno, yeyuno e íleon. 
 
El duodeno tiene unos 25 cm de longitud y se extiende desde el píloro hasta el 
ángulo duodeno-yeyunal, rodeando la cabeza del páncreas. Con fines descriptivos 
se divide en 3 porciones: primera, segunda y tercera. Igual que sucede con el 
páncreas, el duodeno está cubierto por peritoneo solamente por su cara anterior, 
por ello se le considera órgano retroperitoneal. Se relaciona con el estómago, el 
hígado y el páncreas con los que forma una unidad funcional y recibe el quimo del 
estómago, las secreciones del páncreas y la bilis del hígado. El colédoco y el 
conducto pancreático principal desembocan juntos en la segunda porción del 
duodeno, en la ampolla de Vater o papila duodenal, en donde existe un esfínter, 
el esfínter de Oddi que está relacionado, sobre todo, con el control del flujo del 
jugo pancreático al duodeno ya que el flujo de bilis hacia el duodeno está 
controlado por el esfínter del colédoco situado en el extremo distal de este 
conducto biliar.

Scene 6

El yeyuno y el íleon tienen en conjunto más de 4.5 m de longitud y debido a que 
sus características morfológicas y funcionales son parecidas se les puede considerar 
una unidad: el yeyun-íleon, que forma las llamadas asas del intestino delgado, 
situadas por debajo del colon transverso y recubiertas por el mesenterio, 
constituido por pliegues de peritoneo, que las sujeta a la pared abdominal 
posterior. La desembocadura del íleon en el colon, se produce en el ciego, en el 
orificio íleocecal a través del cual pasa el contenido del intestino delgado al 
intestino grueso, y que está rodeado por la válvula íleo-cecal cuya función 
principal es evitar el reflujo de materias fecales desde el colon al intestino delgado. 
En los últimos centímetros de íleon, que preceden a la válvula, la pared intestinal 
posee una pared muscular engrosada, el esfínter íleocecal que, en condiciones 
normales, se encuentra medianamente contraído y no permite que el contenido del 
íleon se vacíe en el ciego de un modo brusco y continuado.  
 
 
INTESTINO DELGADO. ESTRUCTURA MICROSCÓPICA 
 
La mucosa y la submucosa del intestino delgado están dispuestas en forma de 
pliegues circulares que se extienden sobre toda su superficie interna y se proyectan 
a la luz intestinal, se llaman válvulas conniventes de Kerckring.  Son más 
pronunciadas en el duodeno y el yeyuno en donde sobresalen hasta 8 mm en la luz 
o hueco del tubo. Estos pliegues circulares, a su vez, están cubiertos totalmente de 
minúsculas proyecciones de la mucosa, en forma de dedo, con una longitud de 0.5 
a 1 mm, llamadas vellosidades intestinales o villi.  La superficie de estos villi 
está formada por un epitelio columnar simple con las células unidas fuertemente 
entre sí, cada una de las cuales presenta en su superficie apical un borde en 
cepillo formado por unas 600 prolongaciones citoplasmáticas de aproximadamente 
1 micra de largo, llamadas microvellosidades. 
 
Las vellosidades o villi tienen un aspecto diferente en las distintas partes del 
intestino delgado. Son anchas en el duodeno, más delgadas en el yeyuno y más 
cortas en el íleon. En el interior de cada vellosidad se encuentra un capilar linfático 
o quilífero, músculo liso que le permite modificar su longitud, tejido conjuntivo y 
una red capilar.  Esta  disposición es ventajosa para la absorción de líquidos y 
sustancias disueltas hacia la sangre de la vena porta así como hacia el sistema 
linfático. 
 
Entre una vellosidad y otra, en la parte basal, se sitúan glándulas tubulares simples 
llamadas criptas de Lieberkühn cuya secreción líquida recubre a las vellosidades, 
proporcionando un medio acuoso para la absorción de sustancias desde el quimo 
cuando entra en contacto con las vellosidades. Además de las criptas, en el 
duodeno existen las glándulas de Brunner que segregan un líquido alcalino rico 
en mucina para proteger la mucosa duodenal. 
 
En las paredes del yeyuno-íleon se encuentran acumulaciones de tejido linfoide 
llamadas placas de Peyer que forman parte de la colección de tejido linfoide 
asociado a mucosa  (MALT, mucosa-associated lymphatic tissue) que se encuentra 
a nivel de los tubos digestivo y respiratorio. 
 
La combinación de las válvulas conniventes más las vellosidades más las 
microvellosidades aumenta unas 600 veces el área de absorción de la mucosa

intestinal originando una extraordinaria superficie total de unos 250 m2 para todo el 
intestino delgado  (equivalente a la superficie de una cancha de tenis).

Scene 7

En los seres humanos el epitelio del intestino delgado se renueva en un plazo de 
una semana, aproximadamente. Las células epiteliales se forman por proliferación 
de células madre indiferenciadas situadas en el interior de las criptas, que migran 
hacia el extremo distal de la vellosidad desde donde se desprenden a la luz 
intestinal y son expulsadas al exterior. A medida que las células migran y 
abandonan las criptas,  maduran y desarrollan el borde en cepillo. La inanición 
prolongada puede provocar atrofia de estas células y reducción de su proliferación y 
recambio. 
 
 
INTESTINO GRUESO 
 
El intestino grueso se extiende desde la válvula íleo-cecal hasta el ano y tiene unos 
1.5 m de longitud. 
 
Consta de: // ciego // apéndice // colon ascendente // colon transverso // 
colon descendente // colon sigmoide // recto y conducto anal. 
 
• 
El ciego es un fondo de saco de unos 8 cm de longitud y 8 cm de ancho que 
comunica con el íleon a través de la válvula íleocecal. 
• 
El apéndice vermiforme es una protrusión similar a un dedo de guante de 
unos 8 cm de longitud. Comunica con el ciego a nivel de la parte póstero-
medial de éste, a unos 3 cm por debajo de la válvula íleo-cecal y es muy 
móvil. Su inflamación (apendicitis) suele seguir a la obstrucción de su luz 
por heces. 
• 
El colon ascendente tiene unos 15 cm de longitud y se extiende desde la 
válvula íleo-cecal hasta el ángulo cólico derecho o ángulo hepático (a 
nivel de la cara inferior del lóbulo derecho del hígado), en donde gira para 
continuarse con el colon transverso. 
• 
El colon transverso tiene unos 50 cm de longitud y se extiende 
transversalmente hasta el ángulo cólico izquierdo o ángulo esplénico en 
donde el colon gira para continuarse con el colon descendente. 
• 
El colon descendente es la porción más estrecha del colon. Tiene unos 30 
cm de longitud y se extiende desde el ángulo esplénico hasta el borde de la 
pelvis. 
• 
El colon sigmoide tiene unos 40 cm de longitud y se extiende desde el 
borde de la pelvis hasta la cara anterior de la 3ª vértebra sacra. 
• 
El recto tiene unos 12 cm de longitud y se extiende desde el colon sigmoide 
hasta el conducto anal. Se encuentra en la parte posterior de la pelvis. Por 
su parte distal se ensancha y forma la ampolla rectal. 
• 
El conducto anal es la porción terminal del tubo digestivo, se encuentra 
fuera de la cavidad abdominal y en la unión recto-ano hay una transición 
brusca del epitelio de la mucosa intestinal que pasa a ser plano estratificado 
no queratinizado, ya que es una zona más expuesta a las abrasiones. Este 
conducto tiene unos 4 cm de longitud, se abre al exterior por un orificio 
llamado ano y en él se distinguen 2 esfínteres, el esfínter anal interno y 
el esfínter anal externo. El esfínter anal interno es un engrosamiento de la 
musculatura lisa circular del recto y rodea los 2/3 inferiores del conducto 
anal. Es involuntario. El esfínter anal externo rodea el conducto anal y se 
superpone, en parte, al esfínter interno. Está integrado en la musculatura 
estriada esquelética  del suelo de la pelvis. Es un esfínter voluntario desde 
los 18 meses de edad aproximadamente. En la lámina propia y submucosa 
del conducto anal se encuentra una red venosa (el plexo hemorroidal) 
formada por la anastomosis o conexión de venas rectales superiores (que 
van a drenar a la vena porta) y venas rectales medias e inferiores (que van

Scene 8

8
a drenar a la vena cava inferior). Este plexo venoso es clínicamente 
importante ya que su agrandamiento da como resultado las hemorroides.  
 
 ángulo hepático (colon 
derecho)  
 colon ascendente  
 arteria cólica derecha  
 mesenterio 
 ílion 
 válvula ileocecal  
 ciego 
 íleon 
 apéndice vermiforme  
 recto 
 vena cava inferior 
 aorta 
 vena esplénica  
 colon transverso  
 ángulo esplénico (colon 
izquierdo)  
 arteria mesentérica 
superior  
 colon descendente  
 arteria y vena 
mesentéricas inferiores  
 arteria y vena 
sigmoideas  
 colon sigmoide  
 arteria y vena 
hemorroideales 
superiores  
 
 
Fuente: Thibodeau GA, Patton KT. Anatomía y Fisiología - Segunda edición. 1a ed. Madrid: Mosby-
Doyma Libros; 1995. p. 639. 
 
 
ESTRUCTURAS ACCESORIAS 
 
DIENTES  
 
Los dientes son órganos digestivos accesorios implantados en los alvéolos dentarios 
situados en los bordes alveolares de la mandíbula y del maxilar superior. En la 
especie humana aparece primero un grupo de dientes, los dientes de leche o 
primarios que son temporales. Constan de 2 incisivos, 1 canino y 2 molares (5 
piezas) en cada cuadrante. Hay, pues, 20 dientes de leche. Comienzan a aparecer 
hacia el 6º mes de vida y se completan al final del 2º año. 
 
Alrededor de los 5 años los dientes permanentes sustituyen a los primarios y no 
se completan hasta después de los 20 años. La dentadura definitiva consta de 8 
piezas, en cada cuadrante: 2 incisivos, 1 canino, 2 premolares y 3 molares. Es 
decir, 32 dientes en toral. 
 
Los dientes tienen las siguientes funciones:

Scene 9

• 
La captura o sujeción del alimento 
• 
La división o separación de una parte del alimento, antes de introducirlo en 
La boca 
• 
La masticación o conversión de las partículas grandes de alimento en otras 
más pequeñas. 
 
Las 2 primeras funciones las realizan los incisivos y caninos porque tienen bordes 
cortantes. Los premolares y molares que tienen amplias superficies planas, 
mastican el alimento. Los músculos masticadores, trabajando juntos, pueden cerrar 
los incisivos con una fuerza de 25 Kg y los molares con una fuerza de 90 Kg. 
 
LENGUA 
 
Es un órgano digestivo accesorio que forma el suelo de la boca. La lengua está 
formada por músculos esqueléticos recubiertos por una mucosa con un epitelio 
plano estratificado no queratinizado. Un tabique medio que se inserta en el hueso 
hioides, la divide simétricamente en dos mitades, cada una de las cuales contiene 
un conjunto idéntico de músculos intrínsecos (que se originan y terminan en el 
tejido conjuntivo de la lengua)  y extrínsecos (que se originan por fuera de la 
lengua y terminan en su tejido conjuntivo). Los músculos intrínsecos modifican la 
forma y el tamaño de la lengua para el habla y la deglución y los extrínsecos 
mueven la lengua de lado a lado y de adentro afuera para acomodar los alimentos 
durante la masticación, formar el bolo alimenticio y transportarlo hacia la parte 
posterior de la boca para deglutirlo. 
Las caras superior, dorsal y lateral de la lengua están cubiertas por papilas, en 
algunas de las cuales hay receptores gustativos, mientras que en otras hay 
receptores del tacto.  
En la mucosa de la lengua se encuentran las glándulas linguales que secretan 
líquidos serosos y mucosos que contienen el enzima lipasa lingual que actúa sobre 
las grasas de los alimentos.  
 
 
GLÁNDULAS ACCESORIAS DEL TUBO DIGESTIVO 
 
Durante el desarrollo embrionario del tubo digestivo, la mucosa se proyecta a la luz 
o cavidad del tubo, formando  pliegues y vellosidades o villi. También se proyecta al 
interior de la pared del tubo digestivo para formar glándulas cuyas células producen 
moco, enzimas digestivos y hormonas. La mayoría de estas glándulas permanecen 
en la submucosa. Otras, proliferan de tal modo durante el desarrollo embrionario, 
que dan lugar a órganos independientes, las llamadas glándulas accesorias del 
tubo gastrointestinal, que son: 
 
� 
glándulas salivares 
� 
hígado 
� 
páncreas 
 
Estas glándulas accesorias permanecen conectadas por largos conductos con la 
superficie epitelial que recubre la luz o parte hueca del tubo digestivo, en donde 
liberan sus secreciones. 
    
 
GLÁNDULAS  SALIVARES 
 
La salivación es la secreción de saliva por las glándulas salivares, que en el ser 
humano es de alrededor de 1 litro por día. Las glándulas salivares están situadas

Scene 10

por fuera de las paredes del tubo digestivo. Las más importantes son: las 
parótidas, las submaxilares y las sublinguales.  Son estructuras pares o sea 
que hay 6 glándulas salivares mayores, aunque existen otras pequeñas. 
 
Las glándulas parótidas están formadas exclusivamente por células serosas 
que producen una secreción acuosa desprovista de moco. Contribuyen al 25% de la 
secreción total de saliva en reposo. Cada parótida está situada entre la rama de la 
mandíbula por delante y la apófisis mastoides por detrás y tiene un conducto que 
desemboca en la superficie de la mucosa de la mejilla por encima del 2º molar 
superior. Está atravesada por la arteria carótida externa y el nervio facial. 
 
Las glándulas sublinguales y las glándulas submaxilares están formadas por 
células mucosas y serosas y situadas por debajo de la mucosa del suelo de la 
boca, en donde desembocan por varios conductos. Las glándulas submandibulares 
contribuyen a un 70% de la secreción de saliva en reposo y las sublinguales al 
restante 5%. 
 
La secreción serosa contiene la amilasa salivar o ptialina, un enzima utilizado 
para digerir el almidón y la secreción mucosa contiene mucoproteínas que dan a 
la saliva una consistencia pegajosa (moco) y sirve para lubrificar. La saliva basal 
contiene, además, iones de sodio, cloro y bicarbonato en concentraciones parecidas 
a las del plasma. La concentración de potasio es superior a la del plasma, de modo 
que cualquier estado que provoque eliminación excesiva de saliva al exterior dará 
lugar a una pérdida grave de estos iones. VER IMÁGEN EXPLICATIVA 7 
 
 
PÁNCREAS 
 
El páncreas es una glándula accesoria del tubo digestivo que está conectada al 
duodeno por dos conductos secretores, manteniendo con él una estrecha relación 
anatómica. Es una glándula mixta, exocrina y endocrina. 
Glándula exocrina porque segrega jugo digestivo que llega a la cavidad del 
duodeno. Tiene una estructura similar a la de las glándulas salivares, ya que tiene 
células secretoras agrupadas (los acini o acinos) que vierten sus secreciones a 
conductos 
que 
se 
van 
haciendo 
mayores 
hasta 
formar 
los 
conductos 
pancreáticos. 
Glándula endocrina porque segrega 2 hormonas principales: el glucagón y la 
insulina que pasan a la sangre. Las células endocrinas se disponen en los  islotes 
de Langerhans que están separados del tejido exocrino. 
 
El páncreas tiene una forma alargada y aplanada y se localiza en la parte izquierda 
del abdomen, en posición transversal con respecto a los cuerpos de las vértebras 
lumbares superiores. Tiene una longitud de 12-15 cm y pesa unos 100 gr. Con 
propósitos descriptivos se distinguen 4 partes: cabeza, cuello, cuerpo y cola. La 
cabeza está colocada dentro del marco duodenal y se relaciona por detrás con la 
arteria aorta, la vena cava inferior, la vena porta y el colédoco. El cuerpo y la cola 
se relacionan, respectivamente, con el riñón izquierdo y el bazo. Por delante se 
interpone peritoneo entre el páncreas y la cara posterior del estómago. El páncreas 
es, pues, un órgano retroperitoneal. 
 
En su interior se encuentra el conducto pancreático principal de Wirsung, que 
comienza en la cola del páncreas y viaja a lo largo del parénquima de la glándula. 
Al llegar a la cabeza se ramifica y da lugar al conducto de la cabeza que 
desemboca en el duodeno, en solitario. En cambio, el conducto de Wirsung se une 
con el colédoco y ambos desembocan juntos en la segunda porción del duodeno, en

Scene 11

la ampolla de Vater o papila duodenal, en donde existe el esfínter de Oddi que 
está relacionado, sobre todo, con el control del flujo del jugo pancreático al 
duodeno. Por su parte, el flujo de bilis hacia el duodeno está controlado por el 
esfínter del colédoco situado en el extremo distal de este conducto biliar.  
 
 
HÍGADO. ESTRUCTURA MACROSCÓPICA 
 
El hígado es el órgano de mayor importancia metabólica del cuerpo y el más 
grande, pesa 1.5 Kg aproximadamente. Es una glándula accesoria del tubo 
digestivo. Ocupa el hipocondrio derecho, y parte del epigastrio y del hipocondrio 
izquierdo. Está situado debajo del diafragma y suele estar cubierto por las costillas 
5-10. Se mueve con la respiración y varía también su posición con cualquier cambio 
postural que afecte al diafragma ya que está sujeto a la pared abdominal anterior y 
a la cara inferior del diafragma mediante el ligamento falciforme que es un pliegue 
de peritoneo y que separa los 2 lóbulos hepáticos, uno derecho y otro izquierdo. 
Presenta 4 caras: anterior, posterior, diafragmática y visceral. La cara 
diafragmática es lisa y con forma de cúpula. Se amolda a la concavidad del 
diafragma que la separa de las estructuras intratorácicas. La cara visceral presenta 
muchas irregularidades. Se relaciona con el estómago, el duodeno, la vesícula biliar 
y el colon. En ella se encuentra el hilio hepático por el que pasa la arteria 
hepática, la vena porta, los conductos hepáticos derecho e izquierdo y vasos 
linfáticos. 
 
Los 2 lóbulos hepáticos están separados funcionalmente. Cada uno recibe su propio 
aporte de la arteria hepática y de la vena porta y tiene su propio drenaje venoso. 
En forma similar, el conducto hepático derecho recoge bilis desde la 1/2 derecha 
del hígado y el conducto hepático izquierdo recoge bilis desde la 1/2 izquierda del 
hígado. 
 
La distribución de los vasos sanguíneos también forma una base para dividir al 
hígado en segmentos hepáticos que son quirúrgicamente significativos.  
 
 
HÍGADO. ESTRUCTURA MICROSCÓPICA 
 
El hígado está rodeado por una cápsula fibrosa que en el hilio forma vainas fibrosas 
alrededor de la vena porta, la arteria hepática y los conductos hepáticos. El 
parénquima hepático está dispuesto en lobulillos de un diámetro de 1 mm 
aproximadamente. Cada lobulillo se compone de dobles láminas de hepatocitos o 
células hepáticas, separadas entre sí por una red de capilares: los sinusoides 
hepáticos, que tienen una capa endotelial incompleta, no tienen membrana basal, 
y algunas de cuyas células son macrófagos (células de Kupffer). Debido a los 
espacios que hay entre las células endoteliales que revisten los sinusoides, todos 
los hepatocitos están en contacto directo con el plasma, que ocupa el espacio de 
Disse, situado entre las células sinusoidales y los hepatocitos.  
 
El hígado tiene un doble aporte sanguíneo. Un 30% proviene de la arteria 
hepática y un 70% de la vena porta. 
 
La arteria hepática común transporta sangre oxigenada y nace de la arteria aorta 
abdominal (tronco celíaco) y cerca del hilio hepático se divide en arteria hepática 
izquierda y arteria hepática derecha,  cada una de las cuales irriga una mitad 
del hígado y se van ramificando. La sangre oxigenada que transportan va a 
desembocar en los sinusoides hepáticos.

Scene 12

La vena porta transporta sangre conteniendo los productos de la digestión de los 
carbohidratos, grasas y proteínas desde el intestino y también recoge sangre del 
bazo (con restos de la destrucción de hematíes), páncreas y vesícula biliar. La vena 
porta se forma por detrás del cuello del páncreas, por la unión de las venas 
mesentérica superior y esplénica. A nivel del hilio hepático se divide en vena porta 
derecha y vena porta izquierda, cada una de las cuales irriga una mitad del 
hígado y se van ramificando. Al igual que sucede con la sangre transportada en las 
ramas de la arteria hepática, también la sangre que transportan las ramas de la 
vena porta desemboca en los sinusoides hepáticos.  
 
Así pues, la red capilar de sinusoides hepáticos recibe sangre tanto de ramas de la 
arteria hepática como de ramas de la vena porta y, desde los sinusoides, los 
hepatocitos recogen el oxígeno y los nutrientes que necesitan así como otros 
productos con los que trabajan y, a su vez, devuelven algunos de los productos 
resultantes de su metabolismo y los productos de deshecho a los sinusoides. Los 
hepatocitos intervienen en el metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas, eliminan 
de la sangre productos metabólicos de deshecho generados por otros tejidos y los 
convierten en compuestos excretables por la orina o las heces, transforman 
compuestos biológicamente activos como fármacos, hormonas y tóxicos y sintetizan 
la bilis. Resulta sorprendente la cantidad de reacciones metabólicas diferentes que 
se llevan a cabo en los hepatocitos.  
 
Los sinusoides, a su vez, llevan la sangre a una vena central de cada lóbulo 
hepático. Desde esta vena central se forman vasos venosos cada vez más grandes 
que transportan la sangre hacia las venas hepáticas y éstas a su vez desembocan 
en la vena cava inferior y la circulación general. 
 
La bilis es sintetizada por los hepatocitos y excretada a los canalículos biliares 
situados entre hepatocitos adyacentes y sin contacto con los sinusoides. A partir de 
estos canalículos se forman los conductos interlobulillares que se unen unos con 
otros dando lugar a conductos progresivamente más grandes, hasta formar los 
conductos hepáticos derecho e izquierdo.  
 
 
SISTEMA BILIAR 
 
El sistema biliar es el sistema de canales y conductos que lleva la bilis hasta el 
intestino delgado. Se diferencian en él dos partes: una que está constituida por los 
canalículos y conductillos biliares que forman parte de la estructura microscópica 
del hígado: vía biliar intrahepática y otra que sale por el hilio hepático y conecta 
con la vesícula biliar y el duodeno: vía biliar extrahepática.  
 
La vía biliar extrahepática comienza en cada uno de los conductos hepáticos 
derecho e izquierdo que recogen la bilis de la mitad correspondiente del hígado y 
salen por el hilio. Después de dejar el hilio, los 2 conductos hepáticos se unen para 
formar el conducto hepático común de unos 4 cm de longitud que desciende y se 
une con el conducto cístico, procedente de la vesícula biliar, para formar el 
conducto colédoco que tiene de 8-10 cm de longitud. El colédoco desciende y 
pasa por detrás de la primera porción del duodeno y de la cabeza del páncreas. 
Durante este recorrido entra en contacto con el conducto pancreático principal y 
desembocan juntos en la segunda porción del duodeno, en la ampolla de Vater o 
papila duodenal, en donde existe un esfínter, el esfínter de Oddi que está 
relacionado, sobre todo, con el control del flujo del jugo pancreático al duodeno. 
Por su parte, el flujo de bilis hacia el duodeno está controlado por el esfínter del

Scene 13

colédoco situado en el extremo distal de este conducto biliar. Cuando este esfínter 
se contrae, la bilis no puede entrar en el duodeno y entonces refluye por el 
conducto colédoco y el conducto cístico hasta la vesícula biliar en donde es 
almacenada. 
 
La vesícula biliar es un saco de paredes delgadas en forma de pera, que se 
encuentra en una depresión de la cara visceral del hígado. Almacena la bilis 
secretada por el hígado en los intervalos entre las fases activas de la digestión y la 
concentra absorbiendo agua y electrolitos. Tiene una longitud de 7-10 cm, un 
diámetro de 4 cm y su capacidad de almacenar bilis es de unos 60 ml. Su conducto 
de salida es el conducto cístico que se une con el conducto hepático común para 
formar el conducto colédoco. La mucosa del conducto cístico presenta un pliegue en 
espiral que lo mantiene permanentemente abierto de modo que la bilis puede pasar 
a la vesícula biliar cuando el colédoco está cerrado o puede pasar al duodeno 
cuando la vesícula se contrae. 
 
 
PERITONEO 
 
El peritoneo es una delgada membrana serosa que rodea la cavidad abdominal. Una 
membrana serosa tapiza una cavidad corporal que no está abierta al exterior y 
recubre los órganos que se encuentran en el interior de dicha cavidad y consiste en 
una fina capa de tejido conjuntivo laxo cubierta por una capa de epitelio plano simple. 
Como el tipo de epitelio de una serosa es siempre el mismo (al contrario de lo que 
sucede en las mucosas, que varía según la localización), se le da el nombre genérico 
de mesotelio al epitelio de una serosa. El mesotelio secreta un líquido lubrificante, el 
líquido seroso, que permite a los órganos deslizarse fácilmente unos contra otros o 
contra las paredes de la cavidad. Son serosas: las pleuras, el pericardio y el 
peritoneo.  
En el peritoneo se distinguen dos partes, la que tapiza las paredes abdominales es 
el peritoneo parietal y la que tapiza las vísceras abdominales es el peritoneo 
visceral. Las capas visceral y parietal están separadas entre sí por una pequeña 
cantidad de líquido, el líquido peritoneal,  para suavizar el movimiento de las 
vísceras. Algunas vísceras abdominales están casi totalmente revestidas por 
peritoneo visceral, como el estómago y el bazo. Otras, lo están solo en parte y 
tienen zonas al descubierto, como el hígado. Y otras no están tapizadas por 
peritoneo, como los riñones que se encuentran retroperitoneales, entre el peritoneo 
parietal y la pared abdominal posterior. El peritoneo parietal se extiende hacia 
abajo, hasta la pelvis, para recubrir las paredes pélvicas y las caras superiores de 
las vísceras pélvicas. 
 
Se utilizan distintos términos para describir las partes del peritoneo que conectan 
unos órganos con otros o con la pared abdominal. Un mesenterio está formado 
por una doble capa de peritoneo visceral y parietal que encierra parte o la totalidad 
de una víscera como sucede con el intestino delgado o con el mesenterio del 
estómago o mesogastrio o el del colon transverso o mesocolon transverso, y 
proporciona un medio para la comunicación vascular entre el órgano y la pared 
abdominal. Un epiplon es una lámina ancha de peritoneo visceral que pasa del 
estómago a otro órgano abdominal. El epiplon mayor cuelga de la curvatura 
mayor del estómago y la parte proximal del duodeno. Después de descender, se 
repliega hacia atrás y se fija a la superficie anterior del colon transverso y su 
mesenterio. El epiplon menor conecta la curvatura menor del estómago, la parte 
proximal del duodeno y el hígado.

Scene 14

Sistema digestivo. Funciones principales 
 
Reflejo de masticación. Funciones 
 
Salivación. Regulación. Funciones 
 
Deglución 
 
Estómago. Funciones 
 
Estómago. Vaciamiento 
 
Estómago. Vaciamiento. Regulación 
 
Estómago. Secreción 
 
Estómago. Secreción. Regulación 
 
Páncreas exocrino. Secreción 
 
Páncreas exocrino. Secreción. Regulación 
 
Hígado. Funciones 
 
Bilis. Secreción. 
 
Bilis. Circulación enterohepática de las sales biliares 
 
Bilis. Secreción. Regulación 
 
Bilis. Vaciamiento de la vesícula biliar 
 
Intestino delgado. Motilidad 
 
Intestino delgado. Vaciamiento. Regulación 
 
Intestino delgado. Secreción. Regulación 
 
Digestión y absorción de hidratos de carbono 
 
Digestión y absorción de grasas 
 
Digestión y absorción de proteínas 
 
Intestino grueso. Secreción. Formación y composición de las heces 
 
Intestino grueso. Reflejo de la defecación

Scene 15

SISTEMA DIGESTIVO. FUNCIONES PRINCIPALES 
 
La función principal del sistema digestivo es convertir el alimento en moléculas 
pequeñas y hacerlas pasar al interior del organismo. En su camino a lo largo del 
tracto digestivo, los alimentos sufren fragmentación mecánica y digestión 
química. Los productos resultantes de la degradación de los alimentos son 
absorbidos a través de la pared del intestino delgado hasta la sangre, que los 
transportará a los tejidos del organismo para su utilización o almacenamiento. 
Los residuos no digeridos de los alimentos son eliminados como heces. Las 
funciones principales del sistema digestivo son: 
 
• 
Ingestión de alimentos

• 
Transporte de los alimentos a lo largo del tubo digestivo a una velocidad 
adecuada para que se produzca una digestión y absorción óptimas

• 
Secreción de líquidos, sales y enzimas digestivos

• 
Absorción de los productos resultantes de la digestión

REFLEJO DE MASTICACIÓN. FUNCIONES 
 
La masticación es la primera fase de la digestión y se realiza en la boca, utilizando 
dos tipos de dientes, los premolares y los molares. Consiste en la conversión de las 
partículas grandes de alimento en otras más pequeñas, de fácil deglución. Una gran 
parte del proceso de masticación está causado por el reflejo de masticación, que 
consiste en lo siguiente: 
 
• 
La presencia del bolo alimenticio en la boca origina una inhibición refleja 
de los músculos masticadores, con lo que la mandíbula cae

• 
La brusca caída de ésta tracciona los músculos masticadores, lo que 
origina una contracción de rebote de estos músculos, que eleva la 
mandíbula automáticamente, con lo que los dientes se cierran

• 
Al mismo tiempo el bolo alimenticio queda comprimido contra la mucosa 
de la boca lo que inhibe de nuevo los músculos masticadores y así 
sucesivamente.

Las funciones de la masticación son: 
 
• 
Impedir que los alimentos lesionen la mucosa del tubo digestivo

• 
Facilitar el vaciamiento del alimento del estómago

• 
Favorecer la digestión porque los enzimas digestivos solo actúan en la 
superficie de las partículas de alimento. La velocidad de la digestión 
depende de la superficie total sometida a la acción enzimática

• 
Permitir la digestión de frutas y vegetales crudos cuyas porciones 
nutritivas están rodeadas por una capa de celulosa no digerible que es 
necesario destruir para aprovechar su contenido.

Scene 16

SALIVACIÓN. REGULACIÓN. FUNCIONES 
 
En la boca, el alimento se fragmenta en trozos más pequeños por la masticación y 
se mezcla con saliva. La presencia de alimento en la boca y los estímulos 
sensoriales de gusto y olfato tienen una función importante en la estimulación de la 
secreción de la saliva. En reposo se secretan 0.5 ml de saliva por minuto que se 
pueden incrementar hasta 7 ml por minuto debido a determinados alimentos, 
olores o al propio proceso de masticación. La secreción de saliva está regulada por 
reflejos mediados por el sistema nervioso simpático y el sistema nervioso 
parasimpático. La estimulación parasimpática origina la secreción de una saliva 
rica en amilasa y mucina, con aumento de la secreción de bicarbonato. La 
respuesta de la secreción de saliva al estímulo simpático es variable aunque el 
resultado neto es una disminución de la secreción de saliva. La boca seca es una 
característica importante de la respuesta simpática al miedo o al estrés. Las 
glándulas es producen cada día de promedio, unos 1500 ml de saliva cuyas  
funciones  son: 
 
1. En la digestión: algunos componentes del alimento se disuelven en la 
saliva y de este modo estimulan los receptores gustativos. La amilasa 
salivar es un enzima que se almacena en gránulos en las células 
serosas y al liberarse a la boca con  la secreción serosa, inicia el 
desdoblamiento de hidratos de carbono complejos, como el almidón 
vegetal y el glucógeno. Actúa de forma óptima a un pH de 6,9. Como 
el alimento permanece en la boca muy poco tiempo, la hidrólisis de los 
polisacáridos apenas se inicia, pero la acción del enzima continúa 
durante un tiempo en el interior del bolo alimenticio una vez llegado al 
estómago, hasta que la acidez gástrica interrumpe su actividad. Un 
50% del almidón ingerido es hidrolizado por la amilasa. 
 
2.   En la deglución: el alimento debe ser humedecido para que pueda ser 
tragado. La deglución es imposible en ausencia de saliva. 
 
3.  Es lubrificante y protectora: la mucina  evita que se deseque y agriete 
la mucosa oral y facilita la deglución. Además, diversos componentes 
de la saliva le dan un gran poder amortiguador de los ácidos y las 
bases que, de otro modo, lesionarían los tejidos. 
 
4.  Limpieza de la boca: la saliva limpia la boca. Contiene varios factores 
que destruyen bacterias, entre ellos, la lisozima que actúa sobre la 
pared celular de ciertas bacterias causando su muerte y cantidades 
importantes de anticuerpos como la inmunoglobulina A. En ausencia de 
saliva, la producción de caries y las infecciones de la mucosa oral son 
frecuentes.  
 
DEGLUCIÓN 
 
Una vez que el alimento ha sido masticado y mezclado con la saliva se forma un 
bolo alimenticio que puede ser tragado. El acto de tragar es la deglución. En la 
deglución, el bolo pasa por tres espacios: la boca, la faringe y el esófago. Por ello, 
se distinguen tres etapas en la deglución:

Scene 17

1. Etapa oral o voluntaria: es la que inicia la deglución. Los labios y la mandíbula se 
cierran. Se eleva la punta de la lengua que separa una porción del bolo y la 
desplaza hacia atrás, al centro de la base de la lengua y del paladar duro. De este 
modo la porción del bolo es impulsada voluntariamente hacia atrás, hacia el istmo 
de las fauces, por aplicación de la lengua contra el paladar. Así se lleva el bolo a la 
orofaringe. A partir de aquí, la deglución es automática y no puede detenerse. 
 
2. Etapa faríngea: es involuntaria y constituye el paso del bolo alimenticio por la 
orofaringe y la laringofaringe, que son lugares de paso comunes para los alimentos, 
los líquidos y el aire, hasta el esófago. Cuando el bolo alimenticio llega a la 
orofaringe, se produce una serie de hechos: 
 
• 
El paladar blando se eleva y cierra la nasofaringe, con lo que se evita 
que el alimento entre en la nariz.

• 
La laringe se eleva, la epiglotis se dobla hacia abajo y atrás, y las 
cuerdas vocales se juntan y cierran la glotis con lo que se evita que el 
alimento entre en la tráquea.  Si alguna partícula de alimento o líquido 
alcanza el tracto respiratorio antes del cierre de la glotis, se produce tos 
al estimularse los receptores de la zona.

• 
Se inicia una onda de contracción peristáltica en el momento en que el 
bolo alimenticio llega a la faringe y el esfínter faringoesofágico se 
abre.

3. Etapa esofágica: también es involuntaria y corresponde al descenso del bolo 
alimenticio desde el esófago al estómago. El esófago presenta 2 tipos de 
movimientos peristálticos: 
 
• 
El peristaltismo primario, que es continuación del iniciado en la 
faringe. Cada onda peristáltica tarda de 8-10 segs. en viajar desde la 
faringe al estómago y suele ser suficiente para impulsar el bolo al 
interior del estómago 
 
• 
El peristaltismo secundario, que se produce cuando la onda 
peristáltica primaria no consigue transportar todo el bolo que ha 
penetrado en el esófago. Entonces éste se distiende y la distensión 
origina las ondas peristálticas secundarias que se siguen produciendo 
hasta que el esófago ha vaciado la totalidad de su contenido en el 
estómago.  
 
El esfínter gastroesofágico actúa como una válvula ya que permanece cerrado 
cuando no se está deglutiendo ningún alimento para evitar la regurgitación de jugo 
gástrico pero, justo antes de que la onda peristática alcance el final del esófago, se 
relaja para permitir la entrada del bolo al interior del estómago. Además la 
submucosa del esófago contiene glándulas que secretan moco en respuesta a la 
presión provocada por el bolo y ayuda a lubrificar el esófago y facilitar el transporte 
del alimento.  
 
La velocidad de paso del bolo alimenticio por el esófago depende, sobre todo, de la 
consistencia del bolo y de la postura del cuerpo. En posición erecta en que la 
gravedad ayuda, el agua alcanza el estómago en 1 segundo, un contenido en forma 
de papilla en 5 segundos y las partículas sólidas en 9-10 segundos o más.

Scene 18

ESTÓMAGO. FUNCIONES 
 
Las funciones del estómago son: 
 
• 
Almacenamiento temporal del alimento hasta que sea posible enviarlo 
a zonas inferiores del tubo digestivo

• 
Fragmentación mecánica del alimento en partículas pequeñas

• 
Mezcla del bolo alimenticio con la secreción gástrica hasta obtener una 
masa semilíquida que se llama quimo

• 
Digestión química de las proteínas en polipéptidos por acción de las 
pepsinas

• 
Vaciamiento progresivo del quimo con una velocidad que resulte 
compatible con la digestión y la absorción por el intestino delgado

• 
Secreción del factor intrínseco que es esencial para la absorción de la 
vitamina B12 en el íleon

ESTÓMAGO. VACIAMIENTO 
 
Cuando entra el bolo alimenticio en el estómago, se va disponiendo en el cuerpo del 
estómago en forma concéntrica, desplazando hacia la periferia el alimento que ya 
estaba en la cavidad. Por esta razón continúa durante un tiempo la actividad de la 
amilasa salivar antes de que el jugo gástrico entre en contacto con el bolo 
alimenticio y detenga su acción. Las secreciones gástricas actúan en la parte del 
alimento almacenado que se encuentra situado en contacto con la mucosa del 
estómago. 
 
Cuando el estómago contiene alimento, se producen ondas constrictoras débiles 
llamadas ondas de mezclado que se mueven a lo largo de su pared 
aproximadamente 1 vez cada 20 segs. Estas ondas dan lugar a que las secreciones 
gástricas se mezclen bien con el alimento almacenado y además tienen un efecto 
propulsor que va moviendo el contenido gástrico hacia el antro pilórico. A medida 
que las ondas constrictoras del cuerpo del estómago progresan hasta el antro se 
hacen más intensas y algunas son muy potentes y se extienden por el antro 
permitiendo la salida del quimo por el esfínter pilórico. Como la abertura del 
esfínter es muy pequeña, solo son vaciados hacia el duodeno unos pocos ml de 
quimo con cada onda y a continuación el esfínter se cierra de inmediato. El 
contenido del antro que no puede atravesar el esfínter pilórico es empujado de 
nuevo hacia el cuerpo del estómago, lo que constituye un mecanismo de mezcla 
muy importante. Al irse vaciando cada vez más el estómago, las contracciones 
peristálticas llegan más arriba en el cuerpo y van mezclando y fragmentando las 
porciones más recientes del alimento almacenado. 
 
El líquido salino isotónico y el agua son las sustancias vaciadas más rápidamente 
por el estómago, sin retardo y más rápido cuanto más volumen de líquido. Los 
líquidos ácidos dejan el estómago más lentamente. En cuanto a los sólidos, el 
vaciamiento gástrico varía con el tamaño de las partículas (los componentes sólidos 
pasan al píloro solo si se han triturado a un tamaño de 2-3 mm, abandonando el 
estómago en un 90% con un tamaño de 0.25 mm) y el tipo de alimento. Los 
primeros en abandonar el estómago son los carbohidratos, después las proteínas y, 
por último, las grasas que pueden tardar hasta 4 horas.

Scene 19

ESTÓMAGO. VACIAMIENTO. REGULACIÓN 
 
El vaciamiento gástrico depende de la fuerza de las ondas peristálticas del antro 
pilórico y del grado de contracción del esfínter pilórico que son controlados, a su 
vez, por señales reguladoras procedentes del estómago y del intestino delgado. Las 
funciones fundamentales de la unión gastroduodenal son: (1) permitir el 
vaciamiento cuidadosamente regulado del contenido gástrico a un ritmo compatible 
con la capacidad del duodeno para procesar el quimo y (2) evitar el reflujo del 
contenido duodenal hacia el estómago. 
 
(1) Señales reguladoras que provienen del ESTÓMAGO. Son de 2 tipos: 
 
• 
Señales nerviosas: que son positivas, es decir, que aumentan la 
velocidad 
de 
vaciamiento 
gástrico. 
El 
aumento 
del 
volumen 
intragástrico produce un vaciamiento más rápido porque la distensión 
de la pared del estómago estimula receptores (mecanorreceptores) los 
cuales, mediante reflejos vagales (sistema nervioso parasimpático), 
aumentan las contracciones peristálticas del estómago y la fuerza de 
contracción del antro y relajan el esfínter pilórico.  
 
• 
Señales hormonales: que son negativas, es decir, que retardan el 
vaciamiento gástrico. La presencia de ciertos alimentos como la carne 
(péptidos y aminoácidos en general), el alcohol, el café, el té o el 
chocolate provocan  que las células G de la mucosa del antro pilórico 
liberen una hormona llamada gastrina a la sangre. Esta hormona 
actúa sobre el píloro, estimulando la contracción del antro pero 
también aumenta el grado de contracción del esfínter pilórico con lo 
que su efecto neto es disminuir la velocidad del vaciamiento del quimo 
del estómago al duodeno.  
 
(2) Señales reguladoras que provienen del INTESTINO DELGADO. Son 
negativas ya que disminuyen la velocidad de vaciamiento gástrico y evitan 
que la capacidad de absorción de la mucosa intestinal sea sobrepasada por 
un exceso de quimo, al mismo tiempo que previenen la irritación química, 
mecánica y osmótica del intestino delgado. Son de 2 tipos: 
 
• 
Señales nerviosas: en el duodeno existen diversos tipos de 
receptores (mecano, osmo y quimiorreceptores) que dan lugar al 
llamado reflejo enterogástrico que disminuye la velocidad del 
vaciamiento gástrico al regular la fuerza de contracción del antro, 
hasta que el quimo pueda ser neutralizado y digerido por las 
secreciones del intestino delgado. Estos receptores son estimulados 
por: 
• 
el aumento de la distensión del duodeno por la llegada 
de quimo 
• 
la presencia de irritantes y ácidos en el quimo  
• 
los líquidos hipertónicos o hipotónicos, para evitar un 
flujo excesivamente rápido de líquidos no isotónicos 
hacia el intestino delgado lo que provocaría trastornos 
hidroelectrolíticos 
• 
la presencia de proteínas y grasas en el quimo.

Scene 20

• 
Señales hormonales: se deben a unas hormonas secretadas por 
células de la mucosa del intestino delgado en respuesta a ciertos 
componentes del quimo. Las más importantes son la secretina por la 
mucosa del duodeno y la colecistoquinina y el péptido inhibidor 
gástrico por la mucosa del duodeno y del yeyuno proximal. Estas 
hormonas, una vez secretadas, pasan a la sangre y actúan sobre el 
estómago para inhibir la fuerza de contracción del antro y aumentar el 
tono del esfínter pilórico, con lo que enlentecen el vaciamiento 
gástrico. Los componentes del quimo que estimulan la secreción de 
estas hormonas son: los ácidos (la secretina se libera a la sangre 
cuando el pH del duodeno desciende por debajo de 4.5) y los productos 
de desintegración de las grasas (la colecistoquinina y el péptido 
inhibidor gástrico).  
 
 
ESTÓMAGO. SECRECIÓN  
 
El estómago secreta diariamente de 2-3 litros de jugo gástrico. La mucosa gástrica 
presenta varios tipos de células y glándulas secretoras: 
 
(1) Células epiteliales superficiales unidas fuertemente entre sí, que revisten toda 
la superficie del estómago en un epitelio columnar simple y secretan moco y 
bicarbonato, formando una barrera protectora de moco viscoso y alcalino que 
recubre toda la mucosa con un espesor de medio milímetro. Hace resbaladiza la 
mucosa y la protege de lesiones mecánicas y químicas, además de contribuir a la 
lubrificación para el transporte de alimentos. Además, por su pH alcalino, debido a 
su contenido en bicarbonato, el moco inactiva la pepsina antes de que ésta pueda 
tomar contacto con la mucosa lo que reduce al mínimo la posibilidad de que la 
pepsina pueda atacar la estructura proteica del estómago. 
 
(2) Glándulas gástricas: Se localizan en la mucosa del fundus y del cuerpo del 
estómago, con excepción de la curvatura menor. Están compuestas, a su vez, de 4 
tipos diferentes de células: 
 
• 
Células mucosas, situadas en el cuello de la glándula y que secretan 
moco con unas características diferentes al moco del epitelio columnar 
de superficie.

• 
Células principales o pépticas que secretan pepsinógenos. Los 
pepsinógenos son una mezcla de proteasas que carecen de actividad 
digestiva pero que en cuanto entran en contacto con el ácido 
clorhídrico (ClH), se activan de inmediato y dan lugar a la pepsina. La 
pepsina, a su vez, activa moléculas adicionales de pepsinógeno, con lo 
que se obtiene más pepsina. La pepsina es un enzima proteolítico que 
actúa en medio muy ácido y, por cuya acción, las proteinas se 
convierten en polipéptidos.

• 
Células parietales u oxínticas que secretan ácido clorhídrico (ClH) 
y factor intrínseco. Las células parietales secretan una solución de 
electrolitos muy rica en ClH con un pH de 0.8, es decir, muy ácida que, 
además de activar los pepsinógenos, ayudan a prevenir la colonización 
bacteriana del intestino delgado.  Además secretan el factor 
intrínseco que es una glicoproteína esencial para que se pueda 
absorber la vitamina B12. La vitamina B12 se une al factor intrínseco en 
el estómago formando un complejo resistente a la digestión que llega 
hasta el íleon en donde facilita la absorción de la vitamina.

Scene 21

• 
Células enterocromafines que secretan histamina.

(3) Glándulas pilóricas: Se localizan en la mucosa del antro pilórico y contienen 
células principales o pépticas y también  células endocrinas que incluyen las 
células G que secretan gastrina y las células D que secretan somatostatina. 
 
En el periodo entre las digestiones, el estómago secreta unos pocos ml de jugo 
gástrico por hora, compuesto por moco casi exclusivamente. Pero estímulos 
emocionales pueden producir un aumento de la secreción interdigestiva rica en ClH 
y pepsina. 
 
Además el estómago secreta una hormona llamada grelina. La grelina constituye 
una señal de hambre ya que, al aumentar su secreción entre las comidas, cuando el 
estómago está vacío, estimula al hipotálamo dando lugar a sensación de hambre. Al 
llenarse el estómago durante una comida, la secreción de grelina disminuye y, de 
esta manera, se reduce el hambre.  Se ha visto que hay concentraciones elevadas 
de grelina en la sangre de personas que siguen dietas de adelgazamiento. Ya que la 
grelina da lugar a sensación de hambre, podría ayudar a explicar el por qué es tan 
difícil para estas personas mantener la dieta. 
 
 
ESTÓMAGO. SECRECIÓN. REGULACIÓN 
 
La ingesta de alimentos es el estímulo adecuado para la estimulación de la 
secreción del jugo gástrico que comienza ya antes de la comida y sigue después de 
terminarla. En la secreción gástrica se distinguen 3 fases, las fases cefálica, 
gástrica e intestinal que se solapan en el tiempo. 
 
I. La fase cefálica se desencadena por la expectativa de comida, imaginación, 
vista, olor y gusto. Los impulsos son conducidos por los nervios vagos 
(parasimpáticos) al estómago, ya que se ha comprobado que la vagotomía 
interrumpe la fase cefálica. La actividad parasimpática influye, directamente, sobre 
las glándulas gástricas aumentando su secreción, e indirectamente, por estímulo de 
la secreción de la hormona gastrina por las células G de la mucosa antral. La 
gastrina, a su vez, llega a las glándulas gástricas por la sangre y las estimula. 
Asimismo, tanto la actividad vagal como la gastrina estimulan la liberación de 
histamina que actúa, a su vez, sobre las células parietales a través de los 
receptores H2 para aumentar la secreción de ClH. La fase cefálica produce en el ser 
humano un 30% de la secreción gástrica total.  
 
II. La fase gástrica produce un 60% de la secreción gástrica total y se inicia con la 
distensión del estómago por los alimentos y por efectos químicos de determinados 
componentes de los mismos. Regula la secreción gástrica positivamente, es decir 
que la aumenta por medio de señales reguladoras de 2 tipos: 
 
• 
Señales nerviosas: se producen en respuesta a la distensión del 
estómago por los alimentos. Las señales nerviosas que favorecen la 
secreción gástrica nacen en los núcleos de origen de los 2 nervios 
vagos (parasimpáticos), que producen estímulo de la secreción de 
todas las glándulas de la mucosa gástrica tanto directa como 
indirectamente, como ya explicamos. Aumenta, así, el moco, la 
pepsina, el ClH y la hormona gastrina. 
 
• 
Señales hormonales: la gastrina, a su vez, actúa sobre las glándulas 
gástricas dando lugar a más producción de jugo gástrico muy ácido (es

Scene 22

decir, con un contenido muy elevado de ClH). La gastrina no solo se 
secreta por estímulo parasimpático sino también por la presencia de 
ciertos alimentos en el antro, como los péptidos y aminoácidos libres, 
que tienen un efecto estimulante directo sobre su secreción. Un medio 
muy ácido con un pH por debajo de 3 en el antro pilórico inhibe la 
liberación de gastrina. En condiciones normales, al llegar alimento al 
estómago, se produce un aumento de pH con lo que se hace menos 
ácido y la gastrina se libera y, como consecuencia, se va secretando 
jugo gástrico hasta que llega un momento en que el pH se hace más 
ácido y entonces se inhiben las células productoras de gastrina y deja 
de secretarse. La inhibición de la secreción de gastrina está mediada 
por un aumento de la secreción de somatostatina por las células D de 
la mucosa del antro pilórico. De este modo se autolimita la secreción 
gástrica. 
 
III. La fase intestinal se origina en el intestino delgado y da lugar a un 5% de la 
secreción gástrica total. Tanto la distensión de la pared duodenal por la llegada del 
quimo, como la presencia de ciertos tipos de alimentos en el mismo, dan lugar a 
una inhibición de la secreción gástrica. La fase intestinal regula la secreción gástrica 
negativamente, es decir que la disminuye por medio de señales reguladoras de 2 
tipos: 
• 
Señales nerviosas: por medio del reflejo enterogástrico que tiene un 
efecto inhibidor sobre la secreción gástrica. 
 
• 
Señales hormonales: la presencia de quimo ácido en el duodeno 
provoca la liberación de secretina al torrente sanguíneo. Esta 
hormona inhibe la secreción de gastrina por las células G y además 
actúa sobre las células parietales reduciendo su sensibilidad a la 
gastrina, con lo que producen menos ClH. Los productos de la digestión 
de los triglicéridos en el duodeno y la porción proximal del yeyuno dan 
lugar a la liberación de colecistoquinina y de péptido inhibidor 
gástrico que actúan inhibiendo la secreción de gastrina y de HCl por 
las células parietales.  
 
 
PÁNCREAS EXOCRINO. SECRECIÓN 
 
El páncreas exocrino secreta un líquido rico en enzimas, el jugo pancreático, que 
se libera directamente a la luz del duodeno. De modo que en el duodeno se produce 
la interacción del quimo, el jugo pancreático, la bilis y la propia secreción intestinal 
y, una vez que el quimo abandona el estómago, se expone primero a una digestión 
intensa en el intestino delgado antes de ser absorbido. Aquí juegan un papel 
esencial el jugo pancreático, la bilis y la propia secreción del intestino delgado. El 
páncreas pesa unos 100 gramos pero puede producir una secreción de más de 10 
veces su peso, es decir, 1-1.5 l/día de jugo pancreático que contiene enzimas que 
digieren los 3 grandes tipos de alimentos: proteínas, carbohidratos y grasas y, 
además, grandes cantidades de iones bicarbonato que desempeña un papel 
importante neutralizando el quimo ácido proveniente del estómago cuando llega al 
duodeno. Entre los enzimas secretados por el páncreas destacan: la amilasa 
pancreática, que actúa sobre los hidratos de carbono; la lipasa y la fosfolipasa 
que digieren los lípidos; la ribonucleasa y la desoxirribonucleasa que desdoblan 
los ácidos nucleicos y la tripsina y la quimotripsina que digieren las proteínas, es 
decir, son enzimas proteolíticos.

Scene 23

Predominan los enzimas proteolíticos que son secretados de forma inactiva por el 
páncreas y no se activan hasta que llegan al duodeno, por  la acción de un enzima 
intestinal. Esto es muy importante porque si no fuese así, la tripsina y otros 
enzimas digerirían al propio páncreas. Además, las mismas células pancreáticas que 
secretan los enzimas proteolíticos secretan simultáneamente el factor inhibidor 
de la tripsina que se almacena en el citoplasma de las células e impide la 
activación de la tripsina. 
 
La reserva funcional del páncreas es muy grande. Se produce, aproximadamente, 
diez veces la cantidad de enzimas que sería necesaria y suficiente para una 
hidrólisis de los alimentos. Con una resección del 90% del páncreas, la función del 
10% restante es suficiente para impedir una insuficiencia digestiva. 
 
 
PÁNCREAS. SECRECIÓN. REGULACIÓN 
 
Igual que sucede con la secreción gástrica, la secreción pancreática está regulada 
por mecanismos hormonales y nerviosos y también se distinguen las fases cefálica, 
gástrica e intestinal, aunque la más importante es la fase intestinal que se pone en 
marcha cuando entra quimo en el duodeno.  
I. La fase cefálica: igual que sucede en el caso de la secreción gástrica, se debe a 
la activación parasimpática a través de los nervios vagos. Como consecuencia se 
produce un aumento de la secreción de jugo pancreático. Además del efecto directo 
de los nervios vagos, existe también un efecto indirecto a través de la gastrina que 
contribuye al aumento de la secreción pancreática (ver fase cefálica de la secreción 
gástrica). 
 
II. La fase gástrica: se debe a la gastrina  que se libera a la sangre en respuesta 
a la distensión del estómago y a la presencia de péptidos y aminoácidos en el antro 
del píloro, y llega al páncreas provocando un aumento de la secreción de jugo 
pancreático rico en enzimas. 
 
III. La fase intestinal: al entrar quimo en el duodeno se libera secretina que 
pasa a la sangre. El componente del quimo que estimula más la liberación de 
secretina es el ClH, es decir, el pH ácido. La secretina estimula la secreción 
pancreática de grandes cantidades de líquido pancreático con una concentración 
elevada de bicarbonato que neutraliza el quimo ácido con lo que la actividad 
digestiva del jugo gástrico desaparece. Además, la secreción de bicarbonato 
permite un pH óptimo (6.8) para la actividad de los enzimas pancreáticos. La 
mucosa del duodeno y de la parte proximal del yeyuno libera colecistoquinina y 
péptido inhibidor gástrico como respuesta a las grasas contenidas en el quimo. 
Estas hormonas pasan a la sangre y por ella alcanzan al páncreas, causando la 
secreción de un jugo pancreático con grandes cantidades de enzimas digestivos.  
 
 
HÍGADO. FUNCIONES 
 
El hígado es un órgano fundamental de nuestro organismo. Los hepatocitos están 
en contacto directo con el plasma que circula por los sinusoides hepáticos. 
Recordamos que en los sinusoides desemboca sangre oxigenada procedente de 
ramas de la arteria hepática y sangre con productos absorbidos de la digestión 
procedente de ramas de la vena porta.  Las funciones metabólicas del hígado son 
esenciales para la vida: 
 
• 
Participa en el metabolismo de hidratos de carbono, proteínas y lípidos

Scene 24

• 
Sintetiza todas las proteínas del plasma, a excepción de las 
inmunoglobulinas, incluyendo el complemento, los factores de la 
coagulación y las proteínas que transportan el colesterol y los 
triglicéridos

• 
Secreta la bilis que contiene las sales biliares imprescindibles para la 
emulsión de las grasas antes de su digestión y absorción

• 
Transforma amoníaco en urea que es menos tóxica

• 
Almacena diferentes sustancias como hierro y vitaminas liposolubles

• 
Interviene en la activación  de la vitamina D por la paratohormona

• 
Metaboliza hormonas y fármacos para que los productos resultantes 
puedan ser eliminados por la orina o la bilis

BILIS. SECRECIÓN  
 
Las células hepáticas o hepatocitos producen continuamente una pequeña cantidad 
de bilis que pasa a los canalículos biliares. La bilis es un líquido con una 
composición muy parecida a la del plasma y un pH entre 7 y 8 que contiene sales 
biliares, pigmentos biliares, colesterol, fosfolípidos (lecitina) y moco. A medida que 
pasa por los conductos biliares, las células epiteliales que revisten estos conductos 
le añaden un líquido acuoso rico en bicarbonato que constituye el 50% del volumen 
final de la bilis producida por el hígado en un día, que es de alrededor de 600-1000 
ml. Después la bilis sale del hígado por el conducto hepático común y pasa al 
duodeno o se va almacenando en la vesícula biliar hasta que se descarga al 
duodeno. De modo que en el duodeno se produce la interacción del quimo, el jugo 
pancreático, la bilis y la propia secreción intestinal y, una vez que el quimo 
abandona el estómago, se expone primero a una digestión intensa en el intestino 
delgado antes de ser absorbido. 
 
Los ácidos biliares son el principal componente de la bilis. Los ácidos biliares 
primarios son sintetizados por los hepatocitos a partir del colesterol y son el 
ácido cólico y el ácido quenodesoxicólico. Los ácidos biliares primarios se segregan 
normalmente conjugados con glicina o taurina y forman sales de diversos cationes 
(principalmente el Na+), llamándose entonces  sales biliares. Las bacterias 
intestinales deshidroxilan estas sales y forman los ácidos biliares secundarios 
(ácido desoxicólico y ácido litocólico). 
 
Las sales biliares son moléculas anfipáticas, es decir que poseen radicales hidrófilos 
e hidrófobos y cuando están en un medio acuoso forman agregados moleculares 
llamados micelas. En las micelas, los grupos hidrófilos están orientados hacia el 
agua, hacia el exterior, y los grupos hidrófobos hacia el interior. En la parte interna 
de las micelas se pueden incorporar lípidos como el colesterol o los fosfolípidos ya 
que los hepatocitos también segregan fosfolípidos y colesterol a la bilis (la bilis es el 
medio principal de eliminar colesterol del organismo) y como son insolubles en 
agua son transportados en las micelas de sales biliares. Si la concentración de 
colesterol sobrepasa la capacidad de la micela, entonces el colesterol precipita y 
forma cristales lo que supone un proceso esencial en el origen de los cálculos 
biliares de colesterol. 
 
La bilis es también una vía de eliminación de los pigmentos biliares y otros 
productos de deshecho. El principal pigmento biliar es la bilirrubina que procede de 
la degradación del grupo hemo de la hemoglobina cuando los hematíes viejos son 
destruidos. La bilirrubina se une a la albúmina para ser transportada por la sangre

Scene 25

hasta el hígado. Los hepatocitos retiran la bilirrubina de la sangre en los sinusoides, 
y la conjugan con ácido glucurónico. Esta bilirrubina conjugada se secreta a la bilis 
(la bilirrubina es amarilla y contribuye al color amarillo de la bilis) y al llegar al 
colon, por acción de las bacterias intestinales, se desconjuga y se transforma en 
pigmentos que dan a las heces su color marrón y  una parte de los cuales son 
absorbidos en el intestino y excretados en la orina dándole su característico color 
amarillo.  
 
 
BILIS. CIRCULACIÓN ENTEROHEPÁTICA DE LAS  SALES BILIARES 
 
Cuando el quimo llega a la porción terminal del íleon, la grasa ingerida con los 
alimentos ya se ha absorbido casi completamente. Para que no se pierdan las sales 
biliares en las heces, se reciclan y para ello se reabsorben en el íleon terminal y 
pasan a la circulación portal en donde son transportadas unidas a proteínas 
plasmáticas para llegar de nuevo al hígado. La mayor parte de las sales biliares 
llega al hígado sin sufrir alteraciones y se recicla. Una parte se desconjuga en la luz 
intestinal y al llegar al hígado es conjugada nuevamente y reciclada. Y una pequeña 
parte de las sales biliares desconjugadas es modificada por las bacterias 
intestinales y da lugar a los ácidos biliares secundarios. Algunos de los cuales, 
como el ácido litocólico, se eliminan en las heces porque son insolubles.  
 
Los hepatocitos extraen las sales biliares y los ácidos biliares secundarios de la 
sangre de los sinusoides y una vez reciclados, los secretan de nuevo junto con 
ácidos biliares nuevos, a la bilis en los canalículos biliares. De este modo, se calcula 
que los ácidos biliares pueden ser reciclados hasta 20 veces. 
 
A este proceso se le llama circulación enterohepática de las sales biliares y se 
produce porque la síntesis total de ácidos biliares por el hígado no es suficiente 
para realizar las funciones lipolíticas durante una comida. Así, ante una comida con 
un contenido muy alto en grasas, la reserva de ácidos biliares puede circular cinco 
veces o más.  
 
 
BILIS. SECRECIÓN. REGULACIÓN 
 
La cantidad de bilis secretada por el hígado todos los días depende en gran medida 
de la disponibilidad de ácidos biliares. Cuanto mayor sea la cantidad de sales 
biliares y ácidos biliares secundarios que vuelven al hígado a través de la 
circulación enterohepática, mayor será la magnitud de la secreción de la bilis. 
Así que la cantidad de ácidos biliares es el factor principal en la producción de bilis 
por el hígado. 
 
La secretina también incrementa la secreción de bilis a veces más del doble 
durante varias horas después de una comida. Pero este aumento de la secreción 
representa principalmente la de una solución acuosa rica en bicarbonato, que 
se produce en las células epiteliales de los conductos biliares. El bicarbonato pasa al 
intestino delgado y se une con el bicarbonato pancreático para neutralizar el ácido 
proveniente del estómago.  
 
 
BILIS. VACIAMIENTO DE LA VESÍCULA BILIAR 
 
Entre comidas, la mayor parte de la bilis producida por el hígado se desvía al 
interior de la vesícula biliar debido al tono elevado del esfínter de Oddi. La

Scene 26

capacidad de la vesícula es solo de 60 ml pero puede almacenar toda la bilis 
secretada por el hígado durante 12 horas porque su mucosa absorbe 
continuamente agua y electrolitos con lo que se concentran los otros constituyentes 
biliares: las sales biliares, el colesterol, los fosfolípidos y la bilirrubina. La bilis suele 
concentrarse unas 5 veces aunque puede llegar a concentrarse hasta 20 veces.  
 
Para que la vesícula biliar se vacíe se requieren 2 condiciones básicas: 
 
• 
Es necesario que se relaje el esfínter de Oddi para permitir que la bilis 
pase desde el colédoco al interior de la luz del duodeno

• 
La pared muscular de la  propia vesícula debe contraerse para 
proporcionar la fuerza necesaria para mover a la bilis a lo largo del 
colédoco.

El vaciamiento de la vesícula biliar comienza varios minutos después de empezar 
una comida, sobre todo si es rica en grasas.  La velocidad más elevada en su 
vaciamiento se produce durante la fase intestinal de la digestión y el estimulante 
más intenso es la colecistoquinina.  Esta hormona pasa a la sangre y produce 
contracción del músculo liso la pared de la vesícula con lo que la bilis es impulsada 
al duodeno. También produce aumento de la secreción pancreática y relajación del 
esfínter de Oddi, con lo que la bilis y el jugo pancreático pueden entrar en el 
duodeno. El sistema nervioso parasimpático estimula este proceso motor, 
aunque poco,  mientras que el sistema nervioso simpático inhibe el vaciado de 
la vesícula.  
 
La vesícula biliar suele vaciarse completamente alrededor de 1 hora después de una 
comida rica en grasas.  
 
 
INTESTINO DELGADO. MOTILIDAD 
 
El quimo atraviesa todo el intestino delgado en unas 3-5 horas, aunque puede ser 
en más tiempo. Los pliegues circulares de la mucosa intestinal, debido a su forma, 
fuerzan al quimo a seguir un trayecto en espiral a medida que va avanzando. Este 
movimiento en espiral enlentece el movimiento del quimo y facilita el mezclado con 
los líquidos intestinales, optimizando las condiciones para la digestión y la 
absorción. Los alimentos de los que vive el organismo, con la excepción de 
pequeñas cantidades de sustancias como vitaminas y minerales, pueden ser 
clasificados como carbohidratos, proteínas y grasas. Estos alimentos tal como son 
ingeridos, no pueden atravesar las células intestinales y, por tanto, deben 
desdoblarse en moléculas más sencillas, mediante la digestión, para poder ser 
absorbidas después a través de la pared del intestino delgado. La absorción 
intestinal consiste en el paso de los productos resultantes de la digestión a través 
de las células epiteliales de la mucosa del intestino delgado para llegar a la sangre 
de la vena porta o a la linfa. Cada día se absorben por el intestino delgado varios 
cientos de gramos de carbohidratos, 100 o más gramos de grasas, 50-100 gramos 
de aminoácidos, 50-100 gramos de iones y 7-8 litros de agua. 
 
En el intestino delgado se producen 2 tipos de movimientos que tienen los 
siguientes objetivos:  
 
• 
Mezclar los alimentos con las secreciones biliar, pancreática e intestinal 
para conseguir una buena digestión

Scene 27

• 
Poner en contacto el quimo con la pared intestinal para obtener una 
correcta absorción

• 
Propulsar el contenido intestinal en dirección distal.

Estos movimientos son: 
(1) contracciones de mezclado o de segmentación que son contracciones 
concéntricas localizadas y espaciadas a lo largo del intestino delgado, que se 
desencadenan cuando una porción de intestino es distendida por el quimo. La 
longitud de cada contracción es de 1 cm aproximadamente, de modo que cada serie 
de contracciones provoca segmentación del intestino delgado y corta el quimo 
varias veces en un minuto, haciendo que se mezclen las partículas de alimento con 
las secreciones que hay en el intestino 
(2) 
contracciones 
de 
propulsión 
o 
peristálticas 
que 
son 
las 
ondas 
peristálticas que impulsan al quimo por el intestino delgado. Cuando el quimo 
entra en el intestino procedente del estómago, provoca distensión inicial del 
duodeno proximal, con lo que se inician las ondas peristálticas que se desplazan en 
dirección anal a una velocidad de unos 2 cm/seg, aunque son más rápidas en la 
parte proximal del intestino y mucho más lentas en la parte terminal. Como estas 
ondas peristálticas no suelen desplazarse más de 10 cm, se las llama de corto 
alcance. El proceso se intensifica a medida que quimo adicional penetra en el 
duodeno. La función de las ondas peristálticas en el intestino delgado es no solo la 
progresión del quimo hacia la válvula íleo-cecal sino también la dispersión del 
quimo por la mucosa intestinal para que sea facilitada su absorción. Como el 
esfínter íleocecal en condiciones normales se encuentra medianamente contraído 
y no permite que el íleon se vacíe de un modo brusco en el ciego, hay una dificultad 
en la salida del quimo lo que prolonga la permanencia del mismo en el intestino, 
facilitando la absorción de nutrientes. 
 
Durante la fases de ayuno o cuando ya se ha procesado la comida, se produce un 
movimiento característico en las paredes del intestino delgado, en que los 
movimientos de segmentación desaparecen y se inician unas ondas peristálticas en 
el duodeno que barren lentamente todo el intestino delgado. Como se desplazan 
unos 70 cm antes de desaparecer se llaman de largo alcance. Se piensa que 
sirven para barrer los últimos restos de comida digerida junto con bacterias y otros 
residuos hacia el colon. 
 
 
INTESTINO DELGADO. VACIAMIENTO. REGULACIÓN 
 
El vaciamiento del intestino delgado es regulado a partir de señales reguladoras 
procedentes del estómago y señales reguladoras procedentes del ciego. 
 
(1) Señales que provienen del ESTÓMAGO. Son facilitadoras de la motilidad y el 
vaciamiento intestinales. Constituyen el reflejo gastroentérico, que es iniciado 
por la distensión del estómago y conducido a lo largo de la pared del intestino 
delgado, intensificando el peristaltismo intestinal y facilitando el vaciamiento del 
contenido del íleon en el ciego, al relajar el esfínter íleocecal. Al llegar a este 
esfínter, el quimo a veces queda bloqueado varias horas hasta que la persona toma 
otro alimento. Entonces el reflejo gastroentérico intensifica el peristaltismo en el 
íleon y manda el resto del quimo al interior del ciego. 
 
 (2) Señales que provienen del CIEGO. Son señales reflejas inhibidoras de la 
motilidad y del vaciamiento intestinal. En todos los casos en que se distiende el 
ciego, se inhibe el peristaltismo del íleon y se intensifica el grado de contracción del

Scene 28

esfínter íleocecal, con lo que se retrasa el vaciamiento del quimo desde el íleon al 
ciego. 
 
 
INTESTINO DELGADO. SECRECIÓN. REGULACIÓN 
 
El jugo intestinal es la mezcla de las secreciones de las siguientes células y 
glándulas: 
 
1. Glándulas de Brunner, se encuentran en la parte proximal del duodeno (entre 
el píloro y la ampolla de Vater) y producen grandes cantidades de un líquido 
alcalino rico en mucina en respuesta a diversos estímulos, cuya función 
principal es proteger la mucosa duodenal del quimo ácido 
2. Células caliciformes secretoras de moco dispersas entre las células epiteliales 
columnares unidas fuertemente entre sí, que revisten toda la superficie del 
intestino delgado 
3. Criptas de Lieberkühn, son glándulas tubulares simples que se encuentran 
entre una vellosidad  intestinal y otra, en la parte basal, a lo largo de toda la 
superficie del intestino delgado. Las células epiteliales de estas glándulas 
elaboran una secreción a un ritmo aproximado de 1800 ml/día que es casi en su 
totalidad líquido extracelular con un pH alcalino (entre 7.5 y 8), carece de acción 
enzimática y recubre a las vellosidades, proporcionando un medio acuoso para 
la absorción de sustancias desde el quimo cuando entra en contacto con las 
vellosidades.   
 
Las secreciones del intestino delgado carecen de acción enzimática excepto a nivel 
del duodeno en donde se secreta el enzima que actúa sobre el tripsinógeno inactivo 
convirtiéndolo en tripsina activa. Sin embargo, en las propias células epiteliales 
columnares que revisten la mucosa intestinal, a nivel de su membrana apical, 
existen enzimas digestivos que completan la digestión de los nutrientes poco antes 
de ser absorbidos. Son las disacaridasas (hidrolizan disacáridos a monosacáridos) 
y las peptidasas (hidrolizan péptidos a aminoácidos) que se ocupan de la digestión 
final de carbohidratos y proteínas, respectivamente.  
 
La intensidad de la secreción del intestino delgado está regulada por mecanismos 
nerviosos y hormonales: 
 
• 
Mecanismos nerviosos: la estimulación mecánica o química de 
cualquier zona del intestino delgado aumenta su secreción. Estos 
estímulos son mediados por reflejos locales o por los nervios vagos 
(parasimpáticos). El sistema nervioso simpático, por el contrario, 
disminuye la secreción intestinal

• 
Mecanismos 
hormonales: 
las 
hormonas 
 
secretina 
y 
la 
colecistoquinina aumentan la secreción intestinal.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO 
 
El consumo diario de hidratos de carbono en las dietas occidentales es de unos 
250-800 g. Casi todos los carbohidratos de la dieta son grandes polisacáridos o 
disacáridos que son combinaciones de monosacáridos. Hay 3 fuentes principales de 
carbohidratos en la dieta normal: la sucrosa, disacárido conocido como azúcar de 
caña; la lactosa, disacárido de la leche y los almidones, grandes polisacáridos 
presentes en casi todos los alimentos. El almidón vegetal o amilopectina es la

Scene 29

principal fuente de hidratos de carbono en la mayoría de las dietas humanas. La 
cantidad ingerida del almidón animal o glucógeno, varía mucho según las 
culturas. Junto a ellos se consumen pequeñas cantidades de monosacáridos como 
la glucosa y la fructosa.  
 
La digestión de los polisacáridos comienza en la boca por la acción de la amilasa 
salivar  que continúa actuando durante el paso por el esófago y en el estómago 
hasta que se inactiva por el descenso de pH, al entrar en contacto con el jugo 
gástrico. La amilasa de la saliva puede disociar el almidón hasta el 50% si se 
mastica durante un tiempo suficiente y sigue trabajando en el bolo alimenticio ya 
que la estratificación en capas concéntricas en el estómago impide su inactivación. 
En el duodeno, la digestión del almidón se realiza muy rápido por la amilasa 
pancreática.  
 
Pero como los carbohidratos solo pueden absorberse en forma de monosacáridos, 
los productos resultantes de la digestión por las amilasas, que son oligosacáridos,  
tienen que seguir desintegrándose. Esto lo realizan las disacaridasas de la 
membrana de las microvellosidades de las células epiteliales columnares del 
duodeno y yeyuno. 
 
Todos los hidratos de carbono son convertidos al final en monosacáridos: fructosa, 
galactosa y glucosa. La glucosa y la galactosa son absorbidas, entrando en las 
células epiteliales por la membrana del borde en cepillo, en contra de gradiente 
utilizando un mecanismo de cotransporte dependiente de sodio, y saliendo de las 
células por sus membranas plasmáticas basal y lateral por difusión facilitada, 
pasando a la sangre de la vena porta para llegar al hígado. La fructosa no puede 
ser transportada en contra de gradiente, de modo que se absorbe desde la luz 
intestinal al interior de las células epitaliales mediante difusión facilitada 
independiente del sodio. El duodeno y el yeyuno proximal poseen la mayor 
capacidad para absorber azúcares, que resulta menor en el yeyuno distal y el íleon.  
 
 
 
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE GRASAS 
 
La ingesta diaria de grasas es de 60-100 g. Las grasas más comunes de la dieta 
son las grasas neutras o triglicéridos (la inmensa mayoría formados por ácidos 
grasos de cadenas largas). También hay pequeñas cantidades de colesterol, 
fosfolípidos y vitaminas liposolubles. 
 
En el estómago, los lípidos forman grandes gotas de grasa. Lo primero que pasa 
cuando las grasas llegan al duodeno es que las sales biliares recubren las gotas de 
grasa y éstas se rompen, dividiéndose en gotitas de grasa más pequeñas que 
aumentan miles de veces la superficie de actuación de los enzimas lipolíticos del 
páncreas. Este proceso se llama emulsión de las grasas (una emulsión es una 
suspensión acuosa de pequeñas gotas de grasa) y permiten el acceso a los 
triglicéridos de la lipasa pancreática que los rompe en monoglicéridos y ácidos 
grasos. De este modo los movimientos gastrointestinales pueden romper las gotas 
de grasa en partículas más y más finas. Si no hubiese bilis, todos los lípidos se 
unirían formando un gran globo de grasa, exponiendo la menor superficie posible al 
agua. Como los enzimas pancreáticos son hidrosolubles, solo actuarían en la 
superficie del globo de grasa expuesta al agua y la digestión de las grasas sería 
mínima.

Scene 30

A su vez, los productos de la digestión de los lípidos, junto con colesterol, 
fosfolípidos y vitaminas liposolubles, forman pequeños agregados moleculares con 
las sales biliares que se llaman micelas, con la cara hidrofóbica orientada hacia el 
interior lipídico de la micela y la cara hidrofílica hacia el exterior. El tamaño de las 
micelas es lo bastante pequeño como para difundir entre las microvellosidades y 
permitir la absorción de los lípidos por la membrana plasmática del borde en cepillo 
de las células epiteliales intestinales. Una vez dentro del citoplasma celular, los 
monoglicéridos y los ácidos grasos se resintetizan de nuevo en triglicéridos en el 
retículo endoplasmático liso que, asociados con colesterol y vitaminas liposolubles y 
rodeados de fosfolípidos y una lipoproteína forman los quilomicrones que son 
expulsados de la células epiteliales intestinales por exocitosis y pasan a los espacios 
intercelulares laterales, entrando en los capilares linfáticos ya que los quilomicrones 
son demasiado grandes para atravesar la membrana de los capilares sanguíneos. 
Los quilomicrones abandonan el intestino con la linfa, que los transportará a la 
circulación sanguínea general.  
 
El duodeno y el yeyuno son los segmentos más activos en la absorción de las 
grasas, de modo que la mayor parte del total ingerido ya se ha absorbido cuando el 
quimo llega al yeyuno medio. Las grasas presentes en las heces normales no 
proceden de la alimentación, que se absorben por completo, sino de las bacterias 
del colon y de células intestinales exfoliadas.  
 
Una vez que sueltan a los productos de digestión de las grasas, las sales biliares 
vuelven al quimo para ser usadas una y otra vez para este proceso de transporte 
de lípidos en las micelas, hasta que se reabsorben en el íleon distal y son recicladas 
por los hepatocitos cuando llegan al hígado por la circulación enterohepática.  
 
 
DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS 
 
Las personas adultas ingieren diariamente 70-90 g de proteínas. La digestión de las 
proteínas comienza en el estómago por la pepsina que convierte a las proteínas en 
grandes polipéptidos. Este enzima funciona solamente a pH muy ácido. Solo un 10-
20% de proteínas se digiere en el estómago. El resto en el intestino delgado. La 
pepsina es especialmente importante por su habilidad para digerir el colágeno que 
no es afectado por los otros enzimas. Ya que el colágeno es un constituyente 
importante de la carne, es esencial que sea digerido para que el resto de la carne 
pueda ser atacado por los otros enzimas digestivos. 
 
Luego el resto de las proteínas es digerido en el intestino delgado por la acción de 
enzimas 
proteolíticos 
pancreáticos 
como 
la 
tripsina. 
Las 
proteasas 
pancreáticas son muy activas en el duodeno y convierten rápidamente las proteínas 
ingeridas en péptidos pequeños. Alrededor del 50% de las proteínas de la dieta se 
digieren y absorben en el duodeno. El borde en cepillo de las células epiteliales del 
duodeno y del intestino delgado contiene, a su vez, diversas peptidasas. El 
resultado final de la acción de las proteasas pancreáticas y estas peptidasas son 
péptidos pequeños y  aminoácidos simples. 
 
Estos pequeños péptidos y los aminoácidos se transportan a través del borde en 
cepillo de la membrana apical de las células epiteliales intestinales hacia el 
citoplasma de las mismas. La velocidad de transporte de los dipéptidos o tripéptidos 
suele ser mayor que la de los aminoácidos aislados. Los aminoácidos son 
absorbidos en el ribete en cepillo de las células epiteliales intestinales mediante un 
mecanismo de cotransporte dependiente de sodio, similar al que se utiliza para la 
absorción de los monosacáridos. Existen 10 transportadores diferentes para los

Scene 31

aminoácidos, de los que siete se localizan en la membrana del ribete en cepillo y  
tres en la membrana basolateral. Por su parte, los péptidos de pequeño tamaño 
entran en las células epiteliales utilizando un transportador que no está ligado al 
sodio sino a los iones H+. En el citoplasma celular los pequeños péptidos son 
convertidos 
en 
aminoácidos 
simples 
por 
peptidasas 
citoplasmáticas. 
Los 
aminoácidos entonces salen de las células epiteliales intestinales por un sistema 
transportador de aminoácidos que existe en la superficie basolateral y por la sangre 
de la vena porta llegan al hígado que, por consiguiente, solo recibe aminoácidos 
simples. 
 
Si la comida se ha masticado bien y en una pequeña cantidad cada vez, alrededor 
del 98% de las proteínas ingeridas se convierte en aminoácidos y es absorbida y 
solo el 2% es eliminada en las heces. En las personas normales, casi todas las 
proteínas de la dieta ya están digeridas y absorbidas en el momento de llegar el 
quimo a la zona intermedia del yeyuno.  
 
 
INTESTINO GRUESO. SECRECIÓN. FORMACIÓN Y COMPOSICIÓN DE LAS 
HECES 
 
Aproximadamente unos 500 ml de quimo pasan cada día desde el íleon al ciego. La 
mucosa del intestino grueso es lisa ya que no tiene vellosidades y el ribete en 
cepillo de sus células epiteliales columnares no contiene enzimas. Hay gran 
cantidad de células caliciformes productoras de moco dispersas entre las células 
columnares. Por tanto, la secreción del intestino grueso consiste en un líquido 
mucoso, conteniendo grandes cantidades de iones bicarbonato, y su misión consiste 
en: evitar lesiones a la mucosa, asegurar la cohesión del bolo fecal y proteger la 
mucosa contra la intensa actividad bacteriana de esta zona. 
 
Cuando una zona del intestino grueso está muy irritada, la mucosa secreta además 
de moco, grandes cantidades de agua y electrolitos. De este modo se diluyen las 
sustancias irritantes y se acelera el tránsito de las heces hacia el ano, dando lugar a 
una diarrea. 
 
La absorción de carbohidratos, lípidos y proteínas, así como de otros nutrientes ya 
se ha completado en el momento en que el quimo pasa el esfínter íleocecal. De 
modo que el quimo que pasa al intestino grueso contiene restos celulares, fibras y 
grandes cantidades de agua y electrolitos. La mayor parte del agua y los 
electrolitos contenidos en este quimo, se absorben en el colon por lo que quedan 
menos de 100 ml de líquido para ser excretados en las heces. Toda la absorción 
que tiene lugar en el intestino grueso ocurre en su 1/2 proximal por lo que a esta 
parte se le llama colon de absorción. La 1/2 distal tiene como misión almacenar 
las materias fecales por lo que se llama colon de almacenamiento. 
 
El colon proximal tiene muchas bacterias (hay más de 400 tipos de bacterias en el 
colon, algunas anaerobias y otras aerobias) que constituyen la flora bacteriana 
intestinal. La flora intestinal realiza varias funciones:  
 
• 
Fermentar los hidratos de carbono y lípidos que son indigeribles y 
llegan al colon. Como consecuencia de esta fermentación se forman 
ácidos grasos de cadena corta y diversos gases. Cada día se forman 
aproximadamente unos 500 ml de gases o más si la dieta es rica en 
hidratos de carbono indigeribles como la celulosa

• 
Convertir la bilirrubina en otros pigmentos que dan el color marrón a 
las heces

Scene 32

• 
Dar lugar a la formación de varias vitaminas como la vitamina K, varias 
del grupo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, y B12 o cianocobalamina). 
La vitamina B12 solo se puede absorber en el íleon terminal de modo 
que la que se sintetiza en el colon se excreta. Tiene importancia 
principal la cantidad de vitamina K formada por las bacterias 
intestinales puesto que no basta la que se absorbe con los alimentos 
para asegurar una coagulación sanguínea normal.

Las heces están compuestas de 3/4 partes de agua y 1/4 parte de sustancias 
sólidas (bacterias muertas, restos de alimentos no digeribles, células intestinales 
muertas, moco etc.). Su color se debe a un derivado de la bilirrubina que se llama 
estercobilina y su olor a procesos microbianos sobre los residuos fecales que 
producen sustancias odoríferas como el indol, el ácido sulfídrico, etc. La fibra que se 
ingiere con la dieta está formada principalmente por celulosa que no puede ser 
digerida por los seres humanos de modo que permanece en el intestino añadiendo 
masa a los residuos alimentarios y como, además, tiene un efecto higroscópico 
(absorbe agua), las heces con un contenido elevado en fibra son más voluminosas 
y blandas y, por tanto, más fáciles de expulsar. 
 
 
INTESTINO GRUESO. REFLEJO DE LA DEFECACIÓN 
 
El colon presenta movimientos de mezclado y movimientos propulsores lentos. Las 
ondas peristálticas se producen varias veces al día y sirven para mover el contenido 
del intestino grueso en largas distancias. El recto permanece habitualmente vacío y 
el conducto anal esta cerrado por los esfínteres anales, de modo que la 
coordinación del recto y el conducto anal es importante para la defecación.  
 
Después de la entrada de los alimentos en el estómago, la motilidad del colon 
aumenta debido al reflejo gastrocólico. Cuando las heces llegan al recto se 
desencadena el reflejo de la defecación que comienza con la distensión del recto 
por las heces. Como consecuencia, se inician ondas peristálticas en el colon 
descendente, el colon sigmoide y el recto que fuerzan las heces hacia el ano. Al 
aproximarse la onda peristáltica al ano se inhibe el esfínter anal interno, que es 
involuntario. Si también se relaja el esfínter anal externo se produce la defecación. 
Pero este esfínter, al contrario del anterior, puede controlarse voluntariamente y si 
se mantiene contraído no se produce la defecación. De modo que si se mantiene 
contraído voluntariamente el esfínter externo, el reflejo de defecación se disipa al 
cabo de unos minutos y se mantiene inhibido durante horas o hasta que entran 
más heces en el recto. Las personas que inhiben con demasiada frecuencia el 
reflejo natural de la defecación, acaban sufriendo estreñimiento.  
Normalmente se eliminan unos 100-150 gramos de heces cada día.

• Cargo: Profesora Titular de la Escuela Universitaria de Enfermería. Universidad 
de Barcelona 
 
• CV: Doctora en Medicina. Especialista en Neurología. Coordinadora de la 
materia de  Estructura y Función del Cuerpo Humano del portal de salud La 
Enfermera Virtual.

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