Scene 1

ISMAC
ir•stituto Tecoclégico Universitario

Scene 2

CARÀTULA……………………………………………………………………………

ÌNDICE………………………..………………………………………………………..i

1.RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………..….1

2.INTRODUCCIÒN…………………………………………………………………...2

3.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………….……...3

4.JUSTIFICACIÒN…………………………………………………………….…..….4

5.OBJETIVOS….…………..………………………………………………………….5

5.1 Objetivo general……………………………………………………….…5

5.2Objetivos específicos……………………………………………...……...5

6.PROPUESTA DE TRABAJO………………………………………..…………….6

7.MEMORIA DESCRIPTIVA………………………………………………………...7

7.1 Descripción general……………………………………………………..7

7.2 Descripción técnica………………………………………………..........8

7.3Glosario…………………………………………………………………..12

8.PROCESO DE PRODUCCION DE BIENESO PRESTACIÒN DE SERVICIOS

……………………………………..…………………………………........................13

9.RECURSOS………………………………………………………………...……..14

9.1 Productos…..………………….………………………………..……….14

9.2 Elementos de cocina ………………………………………………....15

10.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………………...16

11.CONCLUSIONES………………………………………………………………..17

12.RECOMENDACIONES…………………………………………………………18

13.BIIBLIOGRAFIA………………………………………………………………….19

14.ANEXOS………………………………………………………………………….20

Scene 3

La quinua es un grano originario de los Andes, el cual se compara con los 
cereales por su composición y su forma de comerlo, por lo que es considerado 
un pseudocereal.

Esta memoria técnica está dirigida a rescatar nuestras raíces ancestrales 
mediante la revalorización de la quinua. Por eso decidimos preparar la 
“Bandeja dulce” que consta de cuatro bocaditos nutricionales a base de quinua: 
flan, pie de quinua, cupcakes (muffin) y trufas para todo tipo de personas que 
deseen consumir esta preparación, teniendo en cuenta puntos muy importantes 
como el de rescatar el valor nutricional en base a estas preparaciones y la 
innovación.

La quinua es una gran alternativa libre de gluten a los cereales con 
almidón, tiene alto contenido proteico, excelente fuente de fibra dietética, alta 
variedad de vitaminas y minerales, especialmente manganeso, magnesio, 
hierro, cobre y fósforo; lo que la convierte en un alimento muy completo y de 
fácil digestión. Además, es pobre en grasas, tiene alto contenido de omega 3 y 
puede consumirse por celíacos al no contener gluten.

El grano de quinua tiene la limitación, que previo a su uso para consumo 
humano, es preciso extraer compuestos glucosídicos llamados saponinas, 
ubicados en el pericarpio (cáscara) de la mayoría de las especies conocidas, 
que le confieren un sabor amargo, y causan la ruptura de los hematíes por ello 
hemos empleado el método de saponificación por vía húmeda.

El flan, y cupcakes de quinua deben ser consumidos diariamente por sus bajos 
índices glucémicos y también puede ayudar a prevenir enfermedades 
cardiovasculares, diabetes e hipertensión.

La bandeja dulce será elaborada siguiendo las buenas prácticas de 
manufactura y el empleo de productos de calidad para obtener productos 
confiables.

Scene 4

Al realizar este trabajo práctico y teórico sobre la elaboración de repostería a 
base de quinua nos hemos enfocado en rescatar un producto típico de nuestro 
país, poco utilizado en la repostería pero uno de los productos más completos 
al nivel vitamínico.

La quinua es un cereal originario de los países andinos, fue domesticada en 
tierras que hoy conforman Perú, Bolivia, Ecuador. A pesar que se introdujeron 
otros alimentos a estas tierras, la quinua no ha dejado de formar parte de la 
cultura andina.

La quinua la podemos encontrar de muchas formas, en granos parecidos al 
arroz, copos, formando parte del muesli, a modo de granos hinchados e incluso 
como cerveza. La quinua se come con sabores dulces o salados y mezclado 
con miel y chocolate podemos obtener unas barritas energéticas.

Su sabor es parecido al arroz integral, aunque con una textura más parecida a 
la sémola. La podemos cocer y comerla como si fuese arroz o añadirla a platos 
como el pollo. Incluso podemos introducir quinua en el postre haciendo nuestro 
arroz con leche de quinua

Pocos conocen a la quinua como alimento, sin embargo, es muy nutritiva y 
ofrece muchas posibilidades culinarias. Tanto la OMS (Organización Mundial 
de la Salud) como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura)  han elogiado a este alimento, muy fácil de 
cultivar y con grandes propiedades nutricionales, por esta razón es considerado 
que se considere uno de los alimentos más completos.

No en todos los países se llama de la misma manera, y por esto es 
conveniente siempre saber de qué modo nombrarla: Quínoa, canigua, hupa, 
dahua, candonga, licsa, arroz de Perú y trigo inca.

El Ecuador es un país que posee grandes condiciones naturales para exportar 
productos naturales y de buena calidad. Actualmente, el mercado canadiense 
busca comprar alimentos orgánicos que sean beneficiosos para la salud y es 
por ello que alimentos como la quinua que se produce en este país son muy 
apetecidos en Canadá.

Scene 5

Se ha escogido este proyecto puesto que en la actualidad la nutrición de las 
personas no es favorable para su salud, ocasionando enfermedades como la 
diabetes, 
problemas 
en 
el 
sistema 
inmunológico, 
enfermedades

cardiovasculares y del sistema digestivo, por esta razón nuestro proyecto se 
enfoca en rescatar este producto ancestral como es la quinua, para ayudar a 
prevenir estas enfermedades en las personas y mejorar su nutrición y su salud.

Al mismo tiempo queremos rescatar nuestras raíces al nivel gastronómico 
propio de nuestra cultura que en la actualidad se está perdiendo por la falta de 
conocimiento, y la introducción de productos ancestrales y nutritivos como lo es 
la quinua aportará con ellos.

Scene 6

Nuestro proyecto “Rescatando nuestras raíces” elaboración de repostería 
a base de quinua pretende que las personas puedan consumir postres más 
sanos, evitando problemas de nutrición y así disfruten los beneficios que estos 
les brindan.

El producto que realizaremos aporta con vitaminas para quien lo consuma, 
puesto que la quinua contiene una gran cantidad de proteínas, más alto que el 
trigo y el maíz. Según la variedad de la quínoa, puede llegar a contener hasta 
un 23% de este nutriente. Su proteína es completa.

La “Bandeja dulce” al ser un producto que tiene quinua combinada con frutas 
aporta mayor cantidad de nutrientes y vitaminas a las personas.

Scene 7

● Conocer, Analizar e identificar los beneficios que proporciona el

consumo de la quinua, mediante la elaboración de repostería básica 
para la prevención de enfermedades y la recuperación de nuestras 
raíces ancestrales en las personas de la comunidad educativa de la 
parroquia de Checa en el año lectivo 2018-2019.

● Elaborar postres a base de quinua mediante el seguimiento de recetas y

técnicas para ayudar a la nutrición y salud de las personas.

● Concientizar  en las personas  el  consumo de quinua  en diferentes

productos de repostería para rescatar la cultura de nuestros pueblos 
andinos.

Scene 8

Nuestro producto a ofrecer tiene un proceso de producción centrado en la 
elaboración de repostería a base de quinua la cual es una combinación de 
cereales, frutos secos etcétera, ideal para el consumo; viene acompañada de 
decoraciones como pueden ser frutas de las zonas, dulces, chocolates, 
bombones, galletas, etc. Las frutas también cumplen un papel importante en 
este postre debido a que logran un equilibrio de sabores, dulces, ácidos, etc.

La elaboración de estos postres están basados en  aplicar las enseñanzas y 
experiencias, que hemos adquirido durante las practicas realizadas en la 
institución  enfocándonos en la especialidad de servicios hoteleros donde nos 
hemos capacitad en el área de cocina , preparación de postres y decoración.

Existen varias maneras de utilizar la quinua, y como grupo decidimos aplicarla 
en postres como: Pie de quinua, trufas,cupcakes y flan; que  llamaran la 
atención  de personas adultas, jóvenes y niños.

Scene 9

El proyecto propone dar a conocer a las personas el valor de consumir quinua y 
productos procedentes de la misma, tomando en cuenta que este producto 
ayuda a la salud y nutrición de las personas.

Contiene todo lo que el cuerpo necesita: fibra, vitaminas, minerales, grasas 
saludables, hidratos de carbono y proteínas. Es bajo en calorías, con cero 
azúcar y bajo en sodio. Entre los aminoácidos posee lisina, que es fundamental 
para el desarrollo de las células del cerebro. Evita la descalcificación y la 
osteoporosis, ayuda en la formación de los huesos, en la salud del corazón y 
los nervios, contribuye al desarrollo de glóbulos rojos y fortalece el sistema 
inmunológico.

Destacada por su alto valor proteico, lo que, unido al aporte de energía, hace 
que sea ideal para personas que llevan a cabo una alta actividad física. Así 
mismo, puede ser consumida sin problemas por personas celíacas al no 
contener gluten.

Proteínas: Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde 
la calidad de sus proteínas y balance son superiores en ésta que en los demás 
cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la 
quinua está formado por aminoácidos esenciales.

Grasas: En la quinua la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y 
poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan 
en la alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y 
en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano

Fibra: Es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del 
tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia 
secos

Vitaminas: Posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde 
su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y 
niacina (B3)

Se detallan los ingredientes y la preparación del flan, cupcakes y tulipanes de 
frutas a base de quinua.

Scene 10

 Quinua 250 grs 
 Agua 1 litro 
 Leche 1 litro 
 Huevo 9 
 Azúcar 250 grs

Lavar la quinua en bol con agua (frotando) para eliminar la saponina. El agua 
se pondrá turbia, colar y repetir hasta que el agua no se enturbie.

Volcar la quinua al agua hirviendo y cocer por 12 minutos (a nivel del mar; a 
más altura más tiempo de cocción). Colar bien.

Para el flan, licuar la leche con la quinua. Pasar la mezcla a un bol y agregar el 
azúcar, batir y cuando el se diluye el azúcar agregar los huevos previamente 
batidos. Batir nuevamente hasta integrar.

Colar la preparación sobre un bol y sumar la esencia de vainilla.

Para el caramelo, calentar el azúcar de a poco en sartén a fuego medio y 
agregándola de a poco cuando se va derritiendo. Cuando toma el color 
deseado agregar agua caliente y revolver (tener cuidado ya que agua salpica).

Para el armado, acaramelar la flanera y volcar el flan en ésta.

Para la cocción, llevar al horno medio a baño de María por 45 minutos.

● 200 gr de quinua cocida 
● 80 gr de azúcar 
● 2 huevos 
● 75 gr de mantequilla derretida 
● 50 gr de buttermilk (leche+1 cdta. de vinagre) 
● 30 gr de cocoa en polvo 
● 150 gr de harina 
● 1 cdta. de polvo de hornear 
● 1 pizca de sal

Scene 11

1. Realizar el mise en place: Agregar el vinagre a la leche y dejar reposar,

derretir la mantequilla y dejar enfriar, cernir los ingredientes secos, 
preparar los moldes para cupcakes. Precalentar el horno a 175°C.

2. En un recipiente batir los huevos con el azúcar hasta que esté

espumoso. Agregar la mantequilla derretida sin dejar de batir, continuar 
batiendo un minuto.

3. Agregar la mitad de los ingredientes secos cernidos y mezclar con una

4. Agregar el buttermilk, mezclar e incorporar la harina restante, mezclar

5. Ahora agregamos la quinua y mezclamos bien, la masa es un poco

6. Vaciar la masa en los moldes con la ayuda de una cuchara, hasta 1/3

(son más o menos 2 cucharadas). Llevar al horno precalentado a 175°C 
por 20 a 25 minutos . Verificar introduciendo la punta de un cuchillo o un 
palito de madera el cual debe salir seco.

7. Desmoldar y dejar enfriar en una rejilla. 
8. Posteriormente decorar y servirse.

● 125 g. harina de quinua 
● 65 g. harina de arroz 
● 65 g. maicena 
● 100 g. mantequilla helada 
● 1 huevo 
● 1/4 taza agua

● 1/2 k. manzanas 
● 125 g. quinua 
● 100 g. azúcar rubia 
● Clavo de olor y canela en polvo al gusto 
● 1 huevo para barnizar 
● Preparación:

2. 
En una procesadora de alimentos poner la mantequilla en cuadraditos y 
las harinas. Procesar hasta que quede una mezcla arenosa.

3. 
Parar la procesadora y agregar el huevo. Procesar de nuevo.

4. 
Por último agregar el agua y procesar (pueden agregar un poquito más 
de agua si es que la masa queda muy seca).

5. 
Sacar la masa del procesador, envolverla en papel film y llevarla a la 
refrigeradora por 30 minutos por lo menos.

6. 
Sacarla de la refrigeradora y estirarla con un rodillo. Con la mitad forrar 
la base de un molde de pie previamente enmantequillado.  Reservar 
hasta que esté el relleno.

Scene 12

Relleno: 
1.En una ollita echar la quinua y agregar agua hasta taparla. Cocinarla a fuego

2.Agregar las moras y las frutillas picadas, el azúcar y la canela. 
3.Retirar del fuego y dejar enfriar. 
4.Poner el relleno en la el molde de pie forrado con la masa. 
5.Con el resto de la masa cortar tiras y tapar el pie con ellas como en la foto. 
6.Finalmente, con una brochita pintar con el huevo toda la superficie del pie. 
7.Llevar a horno precalentado a 180° C por 50 minutos aproximadamente. 
8.Sirva.  
Trufas de Quinua  
Para preparar las trufas:

● 350 gr. de chocolate de leche 45% 
● 300 ml. de crema de leche 
● 5 gr. de café instantáneo 
● 20 gr. de café en granos 
● 5 gr. de esencia de vainilla 
● 10 gr. de mantequilla sin sal

● 150 gr. de quinua cocida con sal 
● 2 claras de huevo 
● 60 gr. de azúcar

● 200 gr. de chocolate blitter 
● 70 gr. de quinua crocante

PREPARACIÓN: 
Trufas: 
Triturar los granos de café. Hervir la crema de leche junto con los granos de

café triturados, la esencia de vainilla y el café instantáneo por unos 15 
minutos. Retiramos del fuego y dejamos infusionar por 5 minutos, para 
finalmente pasar por colador. Picar el chocolate y colocar en un bowl, 
colocar  la crema de leche infusionada caliente y mezclar con un batidor 
o batidora.

Por último, agregar la mantequilla, mezclar bien y dejar en refrigeración hasta

Quinua crocante: 
 
Secar la quinua en el horno a 140°C por unos 25-30 minutos. Batir las claras y

lentamente ir agregando el azúcar, batir por 1 minuto, para 
posteriormente mezclar con la quinua. Secar la mezcla en el horno por 
30 minutos a 150°C, mover cada 10 minutos con un cucharon para que 
seque bien y tome un color bonito.

Retirar del horno se deja enfriar y con la ayuda de los dedos se va rompiendo.

Scene 13

Trufas de Quinua: 
 
Con la masa de trufa hacer bolitas de aproximadamente 20gr. y dejar en

refrigeración. Temperar los 200gr. de chocolate blitter, agregar por cada 
100gr, 30gr. de quinua crocante y mezclar bien. Bañar las trufas con el 
chocolate blitter temperado. Agregar los 10gr. de quinua crocante 
restante sobre las trufas.

Dejar enfriar en la nevera hasta que la capa exterior de la trufa haya    
cuajado, para poder servir.

● Celiacos: Personas con enfermedad celíaca no toleran una proteína

llamada gluten, que se encuentra en los cereales (trigo, avena, cebada, 
centeno).

● Desaponificación: Método de eliminación de saponina de la quinua. 
● Glucósidos: Son moléculas compuestas por un glúcido (generalmente

● Hematíes: Son los eritrocitos o glóbulos rojos 
● Medidas anglosajonas: Provienen del sistema anglosajón de

unidades  no métricas que se utilizan actualmente como medida 
principal en Estados Unidos.

●  Pseudocereales: Son plantas de hoja ancha, que son usadas de la

misma manera que los cereales. Su semilla puede ser molida para 
convertirla en harina y así utilizada. No contienen gluten.

● Saponinas: Son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas

así por sus propiedades semejantes a las del jabón.

PROCESO DE PRODUCCION DE BIENES O PRESTACION DE SERVICIOS.

El propósito de realizar la bandeja de dulce es incentivar a todos los 
ciudadanos que tengan una mejor salud, buena nutrición, fortalecimiento 
deportivo, controla niveles de colesterol, fortalecimiento del cabello, reducción 
de enfermedades, etc.

La bandeja de dulce se realizara de la siguiente manera:

● Los cuatro integrantes realizaran las compras el día jueves 25 de abril a

● Un integrante realizara el mise en place el día viernes 25 de abril a las

● Dos integrantes estarán a cargo de realizar la preparación del flan de

quinua y pie de quinua el día 25 de abril a las 8:00 horas.

● Dos integrantes estarán a cargo de realizar la preparación de trufas y

muffins de quinua el día 25 de abril a las 8:00 horas.

● Cada integrante será responsable de la decoración del producto.

Scene 14

● Los cuatro estudiantes estarán a cargo de la limpieza del área de trabajo

a las 12:00 PM el día 25 de abril del presente año.

Los productos que vamos a requerir en la  bandeja de dulce son:

Quinua: Es una planta resistente, tolerante y eficiente en el uso del agua, con

una extraordinaria adaptabilidad, pudiendo soportar temperaturas desde −4° 
hasta 38 °C y crecer con humedades relativas desde el 40 % hasta

Huevos: Los huevos son un  alimento habitual de los humanos. Se presentan

protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas

Leche: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras

de los mamíferos para alimentar a sus crías.

Nata líquida: es el producto edulcorante resultante de refinar parcialmente o

no refinar el jugo de la caña de azúcar

Azúcar integral: Es el producto edulcorante resultante de refinar parcialmente

o no refinar el jugo de la caña de azúcar.

Frambuesa: Rubus idaeus, de nombre común frambueso, es una especie del

género rubia  nativa de Europa norte de Asia.

Hoja de menta: Es originaria de Europa, pero se puede encontrar alrededor

Mantequilla: La mantequilla es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos.

Polvo de hornear: Una levadura química, polvo de hornear o impulsor,

Azúcar glas: El azúcar glas o glass es un tipo de azúcar que se caracteriza

Harina de quinua: La quinua se puede consumir en forma de grano, en copos,

de leche, semillas germinadas o en harina.

● Bowl: Nos sirve para mezclar la preparación tanto del flan, los cupcakes

● Cucharas de madera: Para mezclar la preparación que tenemos en las

● Espátula: Sirve para verter los ingredientes o terminar de mezclarlos

manualmente, también a bajar los ingredientes pegados en los laterales 
del bowl de mezclado.

● Cuchillos: Emplearemos la puntilla y el cebollero para pelar y cortar las

● Latas: Nos sirven para hornear. 
● Loza: Emplearemos platos y tazas para realizar el mise en place.

Scene 15

● Manga pastelera: Nos ayuda a decorar los cupcakes de diversas

● Medidores de tazas y cucharas. Se utiliza para medidas anglosajonas,

nos sirve para determinar las medidas de las recetas que elaboramos.

● Moldes: Utilizaremos 2 moldes para la preparación del flan y mandarla

● Moldes para cupcakes: Nos sirve para hornear la mezcla de los

● Ollas: Utilizaremos de dos a tres ollas para cocer la quinua, hervir la

● Rejillas para enfriar. Son necesarias para un correcto enfriado de las

● Tamizador/colador: Se empleará para pasar los ingredientes secos

como la harina a través de su red para evitar cualquier grumo.

Scene 16

Al realizar nuestra memoria técnica “Rescatando nuestras raíces” 
elaboración de repostería a base de quinua hemos llegado a las siguientes 
conclusiones.

La elaboración de repostería a base de quinua ha sido favorable, hemos 
quedado muy satisfechos con los productos elaborados con quinua que a mas 
de ser delicioso para el paladar brindan al comensal un gran aporte nutricional 
mejorando así su salud y calidad de vida.

Podemos utilizar esta receta para nuestro propio beneficio, por su fácil 
preparación, bajo precio de la materia prima y su alto valor nutritivo; esto 
producto es factible para iniciar nuestro propio emprendimiento.

Scene 17

Se recomienda las siguientes actividades o estrategias:

Utilizar productos en buen estado y de buena calidad.

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y 
una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.

Consumir el producto cuando esté caliente (muffin y pie de quinua).

No consumir el producto en exceso por la cantidad de calorías y azúcar que 
contiene.

Scene 18

https://repositorio.uade.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/123456789/5802/PFI%20
Biscayart-Buschiazzo.%20Pdf.pdf?sequence=1&isAllowed

http://www.danper.com/blog/la-quinua-alimento-gran-valor-nutricional/

https://www.bbc.com/mundo/noticias/2015/01/141231_bondades_quinoa_finde
_dv

http://quinua.pe/wp-content/uploads/2015/09/P%C3%A1ginas-desdeINTA-
Revista-Ciencia-y-Tecnologia-de-los-Cultivos-Industriales-Ano-3-No-5-Quinua-
10.pdf

https://www.quinoarecetas.es/postres/flan-de-quinoa

https://lapatysserie.com/cupcakes-de-quinua-y-chocolate/

https://blogs.eitb.eus/recetasdecocina/2010/04/14/tulipas/

https://www.clinicabiblica.com/es/pacientes/noticias/1705-una-mala-
alimentacion-puede-causar-enfermedades-cronicas

http://nutricionycocina.es/propiedades-nutricionales-de-la-quinoa/

https://www.enfemenino.com/salud/conoces-la-quinoa-descubre-los-10-
beneficios-de-este-superalimento-s1253303.html

http://quinuaecuador.blogspot.com/2012/08/historia-de-la-quinua_5.html

Scene 19

Scene 20

Scene 21

RROJAS NEGOCIACION

ROJAS BAQUERO ROBER DARIO
ADMINISTRACION DE EMPRESAS
NEGOCIACION
PROYECTO: POSTRES DE QUINUA

avatar

Organización de las Naciones Unidas para la 
Alimentación y la Agricultura

RROJAS NEGOCIACION

Page 1 (0s)

Page 2 (18s)

Page 3 (1m 58s)

Page 4 (4m 16s)

Page 5 (6m 58s)

Page 6 (7m 50s)

Page 7 (8m 47s)

Page 8 (9m 38s)

Page 9 (10m 53s)

Page 10 (13m 54s)

Page 11 (16m 34s)

Page 12 (20m 28s)

Page 13 (24m 1s)

Page 14 (27m 30s)

Page 15 (30m 48s)

Page 16 (31m 54s)

Page 17 (32m 47s)

Page 18 (33m 29s)

Page 19 (34m 12s)

Page 20 (34m 23s)

Page 21 (34m 33s)