Produção de Vinho

Produção de Vinho. Biotecnologia de alimentos, 2020 Profa. Valéria marta gomes do nascimento Laboratório de bioquímica e bioprocessos.

Objetivos da aula. Conhecimento geral sobre: Matéria-prima Etapas do processo Termos comuns do processo de vinificação Diferenças entre vinificação para vinho branco e tinto.

Definição. Fermentação alcoólica da uva madura e fresca ou suco de uva fresca. Vinhos de outras frutas devem obrigatoriamente serem rotuladas com a denominação “vinho de ....”.

. Uvas para vinho e uva de mesa. Qualidades de uva para vinho A) vinho fino – Vitis vinífera (superior) B) vinho comum – Vitis vinífera , V. Labrusca , V. bourquina , híbridos Vitis vinífera : cultivo limitado, susceptível a doenças Vitis labrusca : mais rústica, cultivada em todas as regiões do Brasil Vinho faz bem para o coração? Resveratrol.

Resveratrol. RV in functional beverage [30] Improves bioavailability Slackio EquoJifaciens SP. and Adlercreutzia EquoJifacJens sp. 1401 No change in bioavailability RV with different beverage 137): iry Resveratrol (RV) identified in: No change in bioavailability Improves bioavailability when RV was administered: Decreases bioavailability RV with high-fat meal (34,351 ribose 1361 C) with piperine (23) morning [391 in soluble formulation (29), or grape extract (31) with or without alcohol (38) RV with quercetin [3-4).

Resveratrol. IGF-I and IGFBP-3 [221 Improves oxidative stress [25] * Controversial results. More information see reference 42 and 52 Health effect of resveratrol Aß40, Aß42, and MMP9 (24, 47) total-Hb and deoxy-Hb [481 sleeping metabolic rate [601 Improves oxidative capacity [611 inflammation markers [601 glucose, triglycerides, and Improves antioxidant activity 163] Improves insulin sensitivity [451 lower heart rate (57].

Reveratrol. Sautter et al., DETERMINAÇÃO DE RESVERATROL EM SUCOS DE UVA NO BRASIL. Ciênc. Tecnol. Aliment ., Campinas, 25(3): 437-442, jul.-set. 2005.

Uva para vinho. Variedades cultivadas no Brasil. Espécies De uva V. vinífera V. labrusca V. bourquina Híbridas Uva tinta Cabernet- sauvignon , Merlot, Pinot noir Isabel, Folha de figo Hebermont e Jacques Uva branca Chardonnay Pinot Blanc Niágara.

Mapa Regiões Vinícolas do Brasil. http://www.sitedovinhobrasileiro.com.br/.

Mapa da região vinícola do Vale do São Francisco.

Processo de Produção. Vindima. Esmagamento/ Desengaçamento.

Vindima. Vindima = colheita Quando colher: máximo de açúcar e menor acidez E se estiver chovendo? Isso é um problema! Podridão e fungos, pouco açúcar Cuidados com os cachos = acondicionamento.

Esmagamento. Partes da uva: a) o que fazer com a semente? b) Por que não quero o engaço c) A casca fica ou a casca sai? Esmagadeira / desengaçadeira Sulfitagem Usar produção de vinho tinto como modelo.

Esmagamento. Polpa ou mosto: 650 a 850 g/L de água Cultivos no Brasil são deficientes em açúcar redutor, necessidade de correção Acidez total: 70 a 100 mEq /L – clima quente e seco 100 a 160 mEq /L – maturação com clima chuvoso Anormalmente elevada – com podridão.

Esmagamento. Finalidade: Romper a baga sem esmagar sementes e engaços Permitir dissolução de corantes e taninos da casca (vinificação em tinto) Promover intensa aeração.

Sulfitagem. Vantagens do anidrido sulfuroso: Antioxidante Antioxidásico Dissolvente Antisséptico Estimulante Seletivo A grande questão: DOSE, se elevada, retarda a fermentação malolática , altera sabor..

Sulfitagem. Condição do mosto Concentração de SO 2 (g/ hL ) Uvas sadias, maturação média, acidez alta 3 a 5 Acidez fraca 5 a 10 Com podridão 10 a 15.

Sulfitagem. Formas de SO 2 A) combustão de enxofre (vapor) – praticamente abandonado B) anidrido sulfuroso líquido – liquefeito por compressão C) metabissulfito de potássio – 57% do seu peso em SO 2 Legislação permite uma dose máxima de 350 mg/L de SO 2 total no vinho.

Correções do mosto. A legislação brasileira permite correções do mosto para suprir insuficiência da maturação da uva Correções permitem obtenção de vinhos melhores, embora não compensem completamente a insuficiência da maturação. A) CHAPTALIZAÇÃO : correção com açúcar Adição de sacarose – 17 g/L para aumentar 1° GL – vinho branco 18 g/L para aumentar 1° GL – vinho tinto Deve ser feita uma única vez, antes que a metade do açúcar do mosto seja consumida. Se for adicionada na 2° fase, outros componentes estarão esgotados e a fermentação será incompleta..

Correções do mosto. A legislação brasileira permite correções do mosto para suprir insuficiência da maturação da uva B) DESACIDIFICAÇÃO :.

. Correções do mosto. A legislação brasileira permite correções do mosto para suprir insuficiência da maturação da uva C) ACIDIFICAÇÃO : Adição de ácido tartárico = TARTARAGEM.

Inoculantes e cuidados com o mosto. 12 gêneros de leveduras de vinho Leveduras estão na superfície da uva no momento da vindima Microrganismos desejáveis x indesejáveis Micoderma , fungos, bactérias láticas, bactérias acéticas Kloeckera apiculata e Hanseniaspora uvarum – iniciam a fermentação e proporcionam 4 a 5 ° GL Saccharomyces – predomina rapidamente, proporciona 8 a 18°GL Na fase final da fermentação – S. ellipsoideus e S. bayanus Necessidade de ATESTO.

Inoculantes e cuidados com o mosto. Características desejáveis de leveduras selecionadas Rendimento em álcool Resistência a temperatura Grande produção de glicerol Pequena produção de ácido acético Produção de aroma particular Degradação de ácido málico.

Inoculantes e cuidados com o mosto. Pé de cuba (Propagação da levedura) A) a partir de leveduras naturais da uva B) a partir de leveduras selecionadas C) a partir de leveduras selecionadas seca e ativa.

Aeração do mosto e refrigeração. Aeração = remontagem Temperatura é importante: temperatura baixa permite obter alto rendimento em álcool devido a fermentação mais completa e reduzir perda por evaporação. Temperatura ótima: 25 a 30 ° C Vinho branco: < 20 °C Vinho tinto: não exceder 30 °C..

Aeração do mosto e refrigeração. tinto 2ª remontagem | Clube de Vinhos Portugueses.

Aeração do mosto e refrigeração. TECNOLOGIA DE VINHOS. Prof. Dr. João Batista de Almeida e Silva j ....

Fermentação. 1 mol de glicose. 2 mols de etanol + 2 mol de CO2.

GLICOSE. ETANOL. LACTATO. ACETIL-CoA. NADH. NADH.

. Acompanhamento da fermentação. Evolução da fermentação: Redução do açúcar Aumento do álcool Redução da densidade Temperatura.

Prensagem de bagaço. Moderada ou de primeira – vinho de lágrima Prensagem mais enérgica – vinho de prensa Objetivo: melhor extração dos componentes da casca, aumento do rendimento do mosto ou do vinho..

. Clarificação. A) COLAGEM : Adição de produtos clarificantes capazes de coagular ou formar flocos que ao precipitar, arrastam partículas que deixam vinho turvo. Exemplos: gelatina, albumina, caseína, bentonita Etapa seguida de TRASFEGA B) FILTRAÇÃO: meios filtrantes. Exemplo: terra diatomácea, placas de celulose..

Conservação e Envelhecimento. CONSERVAÇÃO A) ATESTO – suprir espaços vazios com vinho de mesma qualidade ou superior B) Conservação em recipiente incompleto – uso indireto de SO 2 , camada de óleo neutro ou parafina, atmosfera de nitrogênio. ENVELHECIMENTO OXIDATIVO: O 2 é indispensável, vinhos de Ranço (Porto, Xerez, Madeira) NÃO OXIDATIVO: em geral, ao abrigo de O 2.

Vinho Branco e vinho tinto. Vinho tinto. Esmagamento/ desengaçamento Encubagem Sulfitagem Correções Descuba 1° trasfega Fermentação complementar 2° trasfega Fermentação malolática é indispensável.

Composição do vinho. Açúcares 15 a 30% de açúcar na uva. Depende de estágio de maturação, clima, solo e variedade da uva. Glicose e frutose. Sacarose; traços que desaparecem na fermentação..

Composição do vinho. Álcool A) Etílico: 9 a15 °GL , 72 a 120 g/L B) Glicerol: 5 a 10 g/L C) Butilenoglicol – 0,3 a 1,5 g/L D) Inositol : 0,5 g/L E) Metanol: 0 a 635 mg/L F) Álcoois superiores : 1 propanol, 2 butanol, 1 butanol, 2 metil-propanol, 2 metil-1 butanol, 3 metil – 1 butanol, 1 pentanol , 1 hexanol ..

Composição do vinho. Ácidos orgânicos A) provenientes da uva: d-tartárico, l-málico, l-cítrico B) provenientes da fermentação: succínico , lático e acético Acidez fixa: tartárico, málico, lático, succínico , cítrico Acidez volátil: ácido acético.

Composição do vinho. Ácido Estrutura Conc. Considerações Tártárico 2 a 5 g/L Específico, ácido mais forte, precipitado como cremor tártaro Málico 1 a 8 g/L mais encontrado no reino vegetal, sofre fermentação malo-lática/alcoólica. Cítrico 0,15 a 0,3 g/L Convertido a málico, adicionado para eliminar “casse férica ”.

Composição do vinho. Ácido Estrutura Conc. Considerações Succínico 0,5 a 1,5 g/L Importante no sabor (ácido, salgado e amargo). Produzido na fermentação Lático 0,2 a 0,4 1 a 3 superior Ferm . Normal Ferm . Malolática Vinho alterado Acético 0,48 g/L Acima do normal, conversão etanol-acética.

Composição do vinho. Extrato Sólidos solúveis, excluído de açúcar Quantidade determina corpo do vinho < 2% extrato = leve ou magro Vinho tinto seco de mesa encorpado deve conter 2,5% extrato , vinho branco de mesa 2%.

Composição do vinho. Compostos Fenólicos Conferem cor e sabor Clarificação por colagem A) antocianinas – 200 – 500 mg/L B) Flavonas – teor bastante reduzido C) Fenóis ácidos D) taninos condensados – 1 a 3 g/L tinto, branco – alguns miligramas E) Taninos catéquicos – quando adicionado ( taninagem ), ou uso de barril de madeira.

Composição do vinho. SUBSTÂNCIAS NITROGENADAS No vinho: 1 a 3 g/L Dispensável para sabor Indispensável para crescimento de leveduras e bactérias Proteínas, peptídeos e aminoácidos Podem provocar turvação.

Composição do vinho. ÉSTERES Acetato de etila = baixa concentração, favorável para aroma Formados normalmente na fermentação por leveduras e durante envelhecimento por bactérias láticas eacéticas Outros: laurato de etila, butanoato de etila, acetato de amila , acetato de pentila , acetato de hexila.

Composição do vinho. ALDEÍDOS E CETONAS Teor de acetaldeído indica grau de aeração a que foi submetido o vinho. Branco : > que 100 mg/L , indica que foi arejado ou oxidado Tinto; < que 50 mg/L Cetonas do vinho: acetona, acetoína , diacetil , butilactona VITAMINAS Pequenos teores de vitamina do complexo B..

Produção de vinho. Consumo moderado de vinho ou cerveja pode ajudar a evitar demência.