Scene 1

Scene 2

-
Masti i ulja nastaju u reakciji esterifikacije

-
To su estri glicerola i različitih više masnih kiselina - zasićenih i nezasićenih

-
Njihov opšti naziv je triacilgliceroli

-
Masti i ulja su smješe različitih triacilglicerola

o
OH
karboksilna
kiselina
ESTERIFIKACIJA
HIDROLIZA
alkohol
o
O—R
ester karboksilne
kiseline
H20

Scene 3

-
Masti i ulja su trigliceridi, obično sa 
12-18 C-atoma

-
Razlika između masti i ulja je u tome što 
su na sobnoj temperaturi masti čvrste, a 
ulja tečna

-
Većina triglicerida u životinjama su 
masti, a u biljkama su ulja, zbog čega se 
često i kaže: životinjska mast i biljna ulja

Scene 4

U četiri epruvete stavite pomoću staklenog 
štapića malo svinjske masti. U jednu epruvetu 
dodajte nekoliko cm3 vode, u drugu etanola, a 
u treću benzina i četvrtu etra. Dobro 
promućkajte sve epruvete. Rastvor masti u 
etru prenesite na hartiju za cijeđenje. Kada 
etar ispari, javiće se masna mrlja.

Scene 5

-
Karboksilne kiseline koje postaju hidrolizom masti i ulja, nazivaju se masne kiseline

-
Masti i ulja često dobijaju ime prema masnim kiselinama kao npr. tristearat glicerola je 
tristearin, a tripalmitat glicerola je tripalmitin

CH2OCO(CH2)16CH3                                                                           CH2OH

CHOCO(CH2)16CH3       +     3H2O          H+            CH2OH    +   3CH3(CH2)16COOH

CH2OCO(CH2)16CH                                                                  CH2OH

TRISTEARIN                                                    GLICEROL       STEARINSKA KISELINA

Scene 6

-
Voskovi su takođe estri viših zasićenih masnih kiselina i viših zasićenih monohidroksilnih 
alkohola

-
Razlikujemo voskove biljnog i životinjskog porijekla:

C25H51COOC28H57            C27H55COOC32H65             C51H31COOC16H33

u pčelinjem vosku          u karnauba vosku           u spermacetu

Scene 7

-
Masti i ulja koji se nalaze u prirodi često su mješoviti trigliceridi, to jeste, sve tri masne 
kiseline mogu biti različite

PALMITINSKA  CH3(CH2)14COOH - BILJNA I ŽIVOTINJSKA MAST

STEARINSKA  CH3(CH2)16COOH - BILJNA I ŽIVOTINJSKA MAST

OLEINSKA  CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH - BILJNA I ŽIVOTINJSKA MAST

PALMOTOLEINSKA  CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH - BILJNA I ŽIVOTINJSKA MAST

Scene 8

Kod prirodnih triglicerida, nastalih sintezom u živim ćelijama, više masne kiseline koje ulaze u 
sastav triglicerida sadrže paran broj C-atoma. To je zbog toga što žive ćelije sintetizuju više 
masne kiseline iz sirćetne kiseline, koja ima dva C-atoma. Najveći broj zasićenih masnih 
kiselina koje ulaze u sastav životinjskih masti su kiseline sa 12 do 18 C-atoma. Stearinska i 
palmitinska kiselina u najvećim količinama ulaze u sastav goveđe i svinjske masti, a 
palmitinska kiselina je glavni sastojak palminog ulja.

Scene 9

- U sastav ulja najčešće ulaze tri nezasićene masne kiseline sa 18 C-atoma koje u svom 
molekulu sadrže jednu, dvije ili tri dvostruke veze(oleinska, linolna i linolenska kiselina).

- Pored proteina i šećera, trigliceridi imaju važan fiziološki značaj, jer imaju veću kaloričnu 
vrijednost od proteina i šećera. Oni proizvode 39,7 kJ/g, proteini 18,4 kJ/g, a ugljeni hidrati 
17,5 kJ/g.

- Masti se obično dobijaju iz životinjskih tkiva topljenjem ili presovanjem. Ulja koja se nalaze u 
sjemenu ili plodovima raznih biljaka(sjeme suncokreta, plod masline) dobijaju se presovanjem, 
cjeđenjem ili ekstrakcijom pomoću odgovarajućih organskih rastvarača. Dužim stajanjem 
masti i ulja se razlažu, pod uticajima mikroorganizama, vazduha ili svjetlosti, neglicerol i 
slobodne masne kiseline, kao i oksidacione proizvode koji su neprijatnog miris i 
ukusa(“užegla”mast).

Masti i ulja, Lazar Stojčinović II-2

Scene 1 (0s)

Scene 2 (7s)

Scene 3 (23s)

Scene 4 (44s)

Scene 5 (1m 4s)

Scene 6 (1m 23s)

Scene 7 (1m 38s)

Scene 8 (1m 59s)

Scene 9 (2m 26s)

Scene 10 (3m 7s)