Scene 1

Scene 2

Art 553:  Se  entiende   la  leche   obtenida  de  vacunos  o de  otros   mamíferos ,  sus   derivados  o  subproductos , simples o  elaborados ,  destinados  a la  alimentación   humana .

Art 554:  Con la denominación de Leche sin calificativo alguno,  se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido , en condiciones de higiene de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación y sin aditivos de ninguna especie Proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional. La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de la especie productora.

NUTRIENTES  VACA  Agua, g  88,0  Energía, kcal  61,0  Proteína, gr.  3,2  Grasa, gr.  3,4  Lactosa, gr.  4,8  Minerales, gr.  0,72

La  acidez  normal de la  leche   es  pH: 6,6 ( fosfatos ,  citratos ,  proteínas )

Scene 3

Corresponde al  88%  de su composición.  Es su principal componente

Se encuentra en una proporción del  4,8% Fermentable  por acción de bacterias (Lactobacilus) Formado por glucosa y galactosa  (LACTASA)

Scene 4

PRODUCTO LÁCTEO LACTOSA (%) AGUA (%) LECHE DESCREMADA 5,1 90,5 CREMA (18% DE GRASA) 4,1 74,5 CREMA (36% DE GRASA) 3,3 58 LECHE ENTERA EN POLVO 38 2 LECHE DESCREMADA EN POLVO 53 2 LECHE CONDENSADA (43% SACAROSA) 11,4 26,5 YOGURT 4,6 86 MANTEQUILLA 0,18 – 0,40 16 Belly Whittier, 1965

Contenido  de Lactosa  en   los   lácteos

Scene 5

Con  lactosa Pueden contener  lactosa Sin Lactosa Leche  de vaca Panes Fruta  fresca

Scene 6

No se  hidroliza   fácilmente  (β) Baja  digestibilidad   en   relación  a la  sacarosa  (α)

Es menos dulce, que los dos monosacáridos que la conforman Buen aporte energético sin excesiva dulzura

Scene 7

Azúcar   en  la que el  residuo  de  glucosa  de la lactosa se ha  isomerizado  a la forma 2-cetohexosa d- fructosa NO ES HIDROLIZADA POR LAS ENZIMAS DEL TUBO DIGESTIVO ,  fermentando  de  esta   manera   en  el  intestino .                                                     Meteorismo                                                       Distensión

Scene 8

Se encuentra en una proporción del  4,8% Fermentable por acción de bacterias (Lactobacilus) Formado por glucosa y galactosa

Contenido habitual de 3-4% El 98% son TG  (60% saturados-40% insaturados) Posee AGCC- AGCL saturados e insaturados GRASAS EMULSIONADAS-GRASA EN AGUA

Scene 9

El 98% son TG (60% saturados-40% insaturados)

Ácidos grasos son saturados   de  cadena corta:  b utirico ,  caproico ,  caprílico  y  cáprico . Ácidos  grasos son saturados   de cadena  larga:  palmítico 25,8 %, el esteárico 11%, mirístico11,5 % Ácidos  grasos  insaturados:  oleico  28%,  palmitoleico  2,9 % Ácidos  grasos  poliinsaturados:   linoleico  2,4%, alfa- linolénico  0,5 %.

Scene 10

Excelente fuente de minerales :  calcio + fósforo +  sodio +  potasio Aporte relevante: zinc + yodo + selenio +  cromo

Funciones: Estructura ósea y dental Procesos metabólicos ( producción de energía, absorción de nutrientes, formación de proteínas y de la sangre)

Scene 11

La  biodisponibilidad   aumenta  con la  elaboración  de  los   lácteos . Leches   fermentadas :  facilita  la  absorción   del  hierro ,  cobre  y zinc,  debido  a la  acidez  del  medio . (sales  parcialmente   solubles ) La  hidrólisis  de la  proteína   láctea   por  la  acción  de  enzimas   microbianas   facilita  la  formación  de  complejos  entre  péptidos  y AA e  iones  (Ca, Mg o P) y  favorece   su   absorción . El  fosfato   orgánico  se  une  a  moléculas   como   proteínas ,  fosfolípidos ,  ácidos   orgánicos  y  nucleótidos , que  están   presentes   principalmente   en  la  fase   micelar ;  mientras  que la  inorgánica   corresponde  a la forma de  fosfato   ionizado , que  depende  del pH y se  encuentra   en  la  fase   acuosa

Scene 12

La leche es fuente importante de vitaminas hidrosolubles y liposolubles (estas últimas: leche entera o se hayan repuesto en el caso de los productos desnatados)

La vitamina D: Pequeñas cantidades en la leche entera. Leches fortificadas o enriquecidas. Función endócrina  (mantener la homeostasis calcio-fósforo) + F unciones metabólicas ( transmisión neuromuscular y mineralización correcta del hueso, actuando en paratiroides, intestino, hueso y riñón +mantenimiento de la respuesta inmmunitaria)

Scene 13

Se encuentran en proporción del 3,3% AVB -CASEINA (80%) -LACTOALBUMINAS  y ENZIMAS (20%)

Proteínas de elevada digestibilidad y alto valor biológico.  Composición equilibrada de aminoácidos, en particular de aminoácidos esenciales indispensables.  Elevado contenido en aminoácidos de cadena ramificada (leucina, isoleucina y valina) y de lisina, así como de metionina, treonina, fenilalanina y triptófano.  Después de la proteína del huevo, la proteína láctea es la segunda en valor biológico, (retención final del nutriente en nuestras estructuras corporales para su posterior utilización)

Scene 14

Aminoåcidos esenciales (porcentaje) constituyentes
de varias proteinas
Aminoåcido
Lisina
Triptåfano
Histidina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina -
cisteina
Valina
Pescado
Leche
8,8
8,1
1,6
8,4
10,2
7,2
7,6
Fuentes: Braekkkan,
Came
Vacuna
1,1
8,2
5,2
Huevo
2,2
1976," Moustgard,
7,1
3,3
8,1
1957

Scene 15

CASEINA (27g/litro) -Proteína conjugada: fosfatos, citratos -PI: a pH 4,6 -Se encuentra formando una micela (enlaces hidrofóbicos-fosfato de calcio) -Color blanco característico

Dietoterapia: Proteína de fácil digestión Favorece la absorción de calcio

Scene 16

Se obtienen mediante secado por pulverización después de elevar el Ph del precipitado de caseínas ácidas a 6,7 con hidróxidos de calcio o sodio. Se utilizan en margarinas bajas calorías, productos cárnicos (a base de carne picada), cremas para café y repostería.

Los caseinatos, son útiles por su elevada solubilidad a Ph neutro, en tanto que los caseinatos de calcio formas dispersiones estables.

Los precipitados secos de caseína ácidas se utilizan para fortificar los  cereales, panes y productos cárnicos.

Scene 17

ENZIMAS -Baja concentración (0,6 g/l) -Proteasas acidas o alcalinas, lipasas -Provocan hidrólisis

LACTOALBUMINAS α-lactoalbúmina (1,3 g/litro) PI: 5,1 β-lactoalbúmina (3g/l)  PI: 5,2 Coagulan a 70°C (procedimientos térmicos) Sulfidrilos que le confieren el olor a la leche cocida ( a mas de 70ºC) No son atacadas por las acción enzimática que afecta a la caseína Pueden utilizarse en: espumas, geles y emulsiones

LAS PROTEÍNAS DEL SUERO, TIENEN UN IMPORTANTE VALOR NUTRITIVO.  El  suero   en   polvo ,  contiene  un 70% de lactosa lo que lo  hace  un  producto   rico   en   energía .

Scene 18

MENOS cALORjAS
INFORMACIÖN NUTRICIONAL
Porciön 200 ml (1 vaso)
Valor energético
Carbohidratos
Proteinas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Vitamina A
Vitamina D
Cant. por
100 ml
36 kcal/
151 kJ
4.9 g
3.0 g
0.5 g
0.3 g
0.0 g
0.0 g
49 mg
105 mg
64 pg
pg
Cant. por
porc 16n
71 kcal/
302 kJ
6.0 g
98 mg
210 mg
128 pg
4
8
21
21
60

-Entera: contenido en grasa entre 3.1% y 4%
-Semi descremada : con un contenido graso entre 1.5 y 1.8%
-Descremada: contenido graso inferior al 0.3%

Scene 19

Scene 20

Scene 21

Scene 22

En polvo:  a esta leche se le ha extraído el 95% del agua mediante procesos de evaporación. Para su consumo sólo hay que rehidratarla con agua o con leche.

Leche
SERENISIMA
Reducida
LECHE ENTERA EN POLVO

Scene 23

Cantidad   por   porción %VD*       Valor Energético: 137 kcal 7 Carbohidratos: 22 g 7 Proteínas: 5.9 g 8 Grasas totales: 2.8 g 5 Grasas saturadas: 1.7 g 8 Sodio: 147 mg 6 Vitaminas: A: 88 mcg 15 D: 0.74 mcg 15 B2 (Riboflavina): 0.29 mg 22 B12 (Cianocobalamina): 0.69 mcg 29 Minerales: Calcio: 214 mg 21 Fósforo: 254 mg 36   No  aporta   cantidades   significativas  de:   grasas  trans,  fibra   alimentaria

-Saborizada:  es la leche endulzada a la que se la añaden sabores tales como vainilla, chocolate, frutilla, etc.

Scene 24

-Condensada:  a esta leche se le ha extraído parcialmente el agua y se presenta mucho más espesa que la leche fluida normal. Puede que contenga azúcar añadida.

Scene 25

-Enriquecidas:  son preparados lácteos a los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo y Omega3

Inforrnaciön Nutricional
Porciön: 200mI (I vaso)
Porciones por envase: S
Cantidades por PorciÖn
Valor Energético 1 16 kcal
Carbohidratos 9 g
Proteinas g
Grasas Totales g
de cu—yes:
grasas saturadas g
grasas monoinsaturadas I g
grasas poliinsaturadas g
acidos grasos 03 0, 1 g
acidos grasos 06 0, 3 g
grasas trans O g
colesterol I mg
Fibra O g
Sod iO mg
Vitamina A 128 vg
Vitamina D 2 pg
Vitamina C 14 mg
Calcio 240 mg
6%
3%
0%
4%
40%
24%

Scene 26

- Deslactosada :  Se  extrae  parte de la lactosa (0,9 g/ litro ).

Cont. % Cont. x porción % VD* Energía (kcal): 61  123  6  Carbohidratos Totales (g): 4.8  9.5  3  Proteínas (g): 3.3  6.5  9  Grasas totales (g): 3.3  6.5  12  Grasas saturadas (g): 1.9  3.8  17  Grasas trans (g): 0.0  0.0    Fibra alimentaria (g): 0.0  0.0      Vitaminas Cont. % Cont. x porción % VD* A (mcg ARE): 64  128  21  D (mcg): 1.0  2.0  40

Scene 27

- Sin lactosa:  a  nueva   leche  0% lactosa  es   rica  y  nutritiva ,  mantiene   intactos  el  calcio , las  proteínas , las  vitaminas  y  minerales  de la  leche   común

Scene 28

Alimento  a base de  leche   parcialmente   descremada   reducida   en  lactosa,  homogeneizado ,  ultrapasteurizado ,  fortificado  con  calcio ,  vitaminas  A,D y C, con  puré  de banana. Fuente de  Hierro .  Libre  de gluten.  Sabor  banana

Porciön 250 ml
Valor energético
Carbohidratos
de los cuales: Azücares
Lactosa
Proteinas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Hierro
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Cant. por
100 ml
63 kcal/
266 kJ
log
1,5g
62 mg
120 mg
1,0 mg
64 ug
7,7 mg
l,op
Cant. por % VD
porciån
158 kcal/
8
666 kJ
26 g
9
7
7
10
155 mg
6
301 mg
30
18
2,5 mg
160 27
19 mg 43
52

Scene 29

six
I"$ERENISIMA
• • LICUIDO
SABOR
CHOCOLATE
DE LECHE
SEREMIX
LICOIOO
10
„,01LlTRO

CHOCOLATE
Porciån 250 ml
Valor energético
Carbohidratos
de los cuales: Azücares
Lactosa
Proteinas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Hierro
Vitamina A
Vitamina C
Vitamina D
Cant. por
100 ml
66 kcal/
278 kJ
11 g
120 m
121 m
1,3 mg
65
7,5 mg
Cant. por
porciån
165 kcal/
8
695 kJ
28 g
9
16g
8
6
9
2
300 m
13
302 m
30
3,3 mg
24
162 27
19 mg
42
52

Scene 30

INFORMACIÖN NUTRICIONAL: CANTIDAD POR (250 ml) (l ENVASE): VALOR ENERGÉTICO: 141 kcal/595 kJ
CARBOHIDUTOS: 23 g vm DE LOS CURES. 21 g; PROTEINAS: g VD); g (6 % VDY, SATI-JUDAS
g (10% VD); GRAMS TRANS: O FIBU ALIMENTARIA: g VD); SODIO 275 mg (11% VD); CALCIO 300 mg (30% VD). NO APORTA
SIGNIFICATIVAS. % VALORES DIARIOS CON BASE A UNA DIETA DE 2000 KCAL U 8400 K]. SUS VALORES DIARIOS PUEDEN SER
MAYORS O MENORES DEPENDIENDO DE SUS NECESIDADES ENERGÉTICAS. MASTELLONE HNOS. Sl ALTE BROWN 957 - B1748KFS - GRAL
RODRiGUEZ - PROV. DE 5. AS. - ARGENTINA - EST. INSC. SE.NA.S.A NO 8-10692 - RN.E. 008 - R.N Pl EXP. 2906-17122/17.

INFORMACIÖN NUTRICIONAL: CANTIDAD POR (250 ml) (l ENVASE): VALOR ENERGÉTICO: 98 kcal/412 kJ VD*);
CARBOHIDUTOS: 13 g DE CURES. 12 g; PROTEiNAS: g VD); g (5 % SATUUDAS
g VD); GRASAS TRANS: O FIBU ALIMENTARIA: g VD); SODIO 293 mg (12% VD); CALCIO 300 mg (30% VD). NO APORTA
CANTIDADES SIGNIFICATIVAS. % VALORES DIARIOS CON BASE A UNA DE 2000 U 8400 10. SUS VALORES DIARIOS PIJEDEN SER
MAYORS O MENORES DEPENDIENDO DE SUS NECESIDADES ENERGÉTICAS. MASTELLONE HNOS. ALTE. BROWN 957 - B1748KFS - GRAL
RODRiGUEZ - DE BS. AS - ARGENTINA - EST. INSC. SENA.S.A. NO 692 - R.N.E - R.N.PI EXP. 2906-17123/17

INFORMACIÖN NUTRICIONAL: CANTIDAD POR (250 ml) (l ENVASE): VALOR ENERGÉTICO: 125 kcal/526 kJ VD*);
CARBOHIDUTOS: 20 g VD) DE LOS 19 g; PROTEiNAS. g VD); TOTALS g (5 % VD); SATURADAS
g VD); GRASAS TRANS: O FIBU ALIMENTARIA: g VD); SODIO 263 mg O I % VD); CALCIO 300 mg (30% VD). NO APORTA
CANTIDADES SIGNIFICATIVAS. % VALORES DIARIOS CON BASE A UNA DIETA DE 2000 KCALU 8400 10. SUS VALORES DIARIOS PUEDEN SER
MAYORS O MENORES DEPENDIENDO DE SUS NECESIDADES ENERGÉTICAS. WELLONE nos. n. ALTE BROWN 957 - B1748KFS - GRAL
RODRiGUEZ - PROV. DE BS. AS. - ARGENTINA - EST. INS(. SE.NASI NO 692 - R.N.E - R.N.PI EXP. 2906-17124/17.

Scene 31

INFORMACION NUTRICIONAL
Porciön 200 ml (1 vaso)
Cantidad Cantidad %
por 100 ml porporciön
Valor energético
Carbohidratos
de los cuales: Lactosa
Glucosa
Galactosa
Proteinas
Grasas totales
Grasas saturadas
Grasas trans
Fibra alimentaria
Sodio
Calcio
Vitamina A
Vitamina B9
Vitamina C
Vitamina D
43 kcal/
184 kJ
1,6g
1,9g
1,9g
4,5
53 mg
121 mg
64 pg
18 pg
7,0 mg
1,0 pg
87 kcal/
369 kJ
11 g
3,2g
106 mg
241 mg
127 pg
36 pg
14 mg
4
4
12
2
3
4
24
21
15
32
40
• i) No aporta cantidades significativas.
E) % Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400 kJ.
us valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo
de sus necesidades energéticas.

Scene 32

Al  llegar  al  estómago , coagula la  caseína ,  separándose  el  lactosuero  del  coagulo El  lactosuero   pasa   rápidamente  al  duodeno El  coagulo ,  queda   retenido   en  el  estómago   por  un  tiempo  variable, hasta que se  degrada  la  molécula  y se  adhiere  al  quimo En  el  caso  de  leches   enteras , el  coagulo   es  de mayor  tamaño  y  por  lo  tanto  se  retrasa  mas el  vaciado Cuando  la  leche  se consume  en  forma  ligada  ( féculas  o  huevo ), el  lactosuero   ingresa   unido  y  tiene  la  propiedad  de  enlentecer  el  tránsito  intestinal y  evitar  la  llegada   rápida  de la lactosa al  duodeno .

La  leche  a  pesar  de  su   contenido   proteico   es   poco   estimulante  de la  secreción   gástrica ,  probablemente   relacionado  con la  capacidad  buffer de la  casína

Las grasas emulsionadas y libres de estructura, secretan enterogastronas al llegar al duodeno, inhibiendo la secreción  y motilidad gástrica.

Scene 33

Enlace β-glicosídico entre C de la galactosa y el C4 de la glucosa

La Lactosa  debe   ser   correctamente   desdoblada , de lo  contrario   su   rápida   llegada  a la parte distal del  intestino   producirá   fermentación  ( distensión , gases),  aumento  del  peristaltismo  y  secreción  mucosa    Cuando  la lactosa  es   correctamente   digerida   por   acción  de la  Lactasa  (β- galactosidasa ) , se  absorbe   en   las  porciones   altas  de  delgado ,  como   galactosa  y  glucosa .

Scene 34

OBESIDAD La  oxidación   lipídica  y la  termogénesis   aumenta  con la  ingesta   de  los   componente   bioactivos  ( calcio  y  vitamina  D) Las  proteínas   lácteas   brinda   saciedad  y  disminución  del  apetito . ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR Productos de bajo contenido energético se asocian a una reducción de eventos CV. La sustitución de una porción de carne roja en la dieta por una porción de productos lácteos bajos o altos en grasa se asocia con un menor riesgo de accidente cerebrovascular.  DIABETES TIPO 2 Numerosos   estudios   científicos   muestran :  menor   incidencia  de DBT  tipo  2  en   adultos  con  consumo  de  productos   lácteos   en   su  plan habitual. ( puede   deberse  a que  por  un parte la lactosa,  en   oposición  a la  glucosa  y  otros   azúcares , no induce  una   respuesta   insulinémica  tan  elevada  )

Scene 35

Scene 36

A base de legumbres : leche de soja A base de cereales : bebidas de arroz, de avena, de trigo, lino, etc. A base de frutos/ frutos secos : leche de coco, leche de almendras, avellanas, etc.

LECHE DE SOJA BENEFICIOS Rica  en   proteínas Rica  en   calcio No  contiene   grasas   saturadas Baja  en   calorías Sin lactosa , sin gluten  ni   caseína . Tiene   vitamina  A,  hierro ,  rivoflavina ,  folatos ,  vitamina  B12,  lecitina ,  potasio  y  magnesio DESVENTAJAS Los  productos  de  soja   pueden   inhibir  la  absorción  de  minerales  y  proteínas .

A CONOCER: LECHE DE ARROZ, DE TRIGO, DE AVENA, DE LINO, DE ALMENDRAS, DE AVELLANAS…….

Scene 37

Scene 38

Líquida: evaluar gustos -  soja, avena, arroz, avellanas, kamut (trigo duro), espelta, … Para salsas tipo bechamel o para añadir a las cremas de verduras: cuidado con las leches vegetales azucaradas porque necesitamos sabores neutros. La leche de soja y arroz son adecuadas y la de almendras nos aportará un toque dulce. Para postres como natillas: la leche de avena y la de avellanas se adaptan muy bien Batidos y batidos de fruta: cualquiera Ensaladas: semillas activadas

Presentación de PowerPoint

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