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Alumna: Sylvia Valeria  C inco  V ega Grupo: 4º A Materia: M3S2 realiza procesos de transformación de diferentes productos cárnicos Maestra: María Angélica Gaytán  Escuela:  cecyte  plantel  B acum

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La  acidificación  de los  alimentos  es un proceso que consiste en reducir el pH del  alimento  para impedir el desarrollo de los microorganismos patógenos. Este método puede llevarse a cabo de manera natural o artificial .  consiste en inhibir el crecimiento bacteriano por la adición de ácidos (acético, cítrico, láctico) o por fermentación hasta alcanzar pH inferior a 4.3. Formas de utilización: Encurtidos:  se somete al alimento previamente tratado con salmuera o que hubiera experimentado una fermentación láctica, a la acción de vinagre con o sin la adición de: sal ( ClNa ), edulcorantes nutritivos (azúcar, dextrosa, jarabe de glucosa o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales, colorantes naturales. La fase líquida de los encurtidos debe alcanzar un pH (20ºC) no superior a 4,3. Escabeche:  se somete a los alimentos crudos o cocidos a la acción de vinagre con o sin el agregado de sal ( ClNa ). –       Fermentación:  los ácidos se forman a partir de los Hidratos de Carbono del alimento por la adición de bacterias, denominadas  starters  que pueden producir distintos tipos de fermentación: láctica, acética y otras.

Scene 4

Elaboración de chorizo casero estilo sonora

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500g de carne molida 3 cucharadas de sal de grano 2 chiles pasilla  sin venas ni semillas  hidratados 2 chiles guajillo sin semillas hidratados 3 ajos pelados ¼ de cebolla 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharadas de orégano seco Pimienta molida 1 cucharada de jugo de limón 2 cucharadas de vinagre blanco 3 cucharadas de chile en polvo 8 puede ser paprika o chile molido)

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Paso 2:  licuar los ingredientes.  Los chiles, las semillas, etc. Hasta crear una pasta.

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Paso 3: incorporar los polvos y la pasta a la carne.

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Paso 4:se amasa hasta tener una mezcla homogénea  y se guarda en el refrigerador

Acidificación

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