Ένα παιδί μετράει τη… «Φάβα»

Ένα παιδί μετράει τη… «Φάβα». Γυμνάσιο με Λ.Τ. Σχοινούσας 2021-2022.

Φάβα – Λεξιλογικά - Ετυμολογικά. φάβα < μεσαιωνική ελληνική φάβα < λατινική faba < ινδοευρωπαϊκή ρίζα * bʰabʰ - (φασόλι) το φυτό λαθούρι (λάθυρος ο ήμερος) και ο καρπός του αποφλοιωμένα και κονιοποιημένα σπέρματα του φυτού αυτού πηχτό, χυλώδες φαγητό από τους καρπούς του φυτού αυτού ή από κουκιά φρ. κάποιο (κάτι) λάκκο έχει η φάβα, βλ. λάκκος φαβισμός αρσενικό κυάμωση, ασθένεια που εκδηλώνεται μετά από κατανάλωση φάβας κυρίως όταν είναι από κουκιά.

Η φάβα στην αρχαιότητα. Από τα όσπρια , γνωστά στους αρχαίους ήταν τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια (που τα προτιμούσανε ψημένα), τα μπιζέλια και τα κουκιά, που τα ‘τρωγαν, συνήθως, σ ε πουρέ ( έτνος )..

Η φάβα στην αρχαιότητα. Μια γενική όμως ιδέα για τις γνωστές στους αρχαίους τροφές παίρνουμε απ’ τους Δειπνοσοφιστές του Αθήναιου : όπου υπάρχει αναφορά στη φάβα..

Η φάβα στην αρχαιότητα. Ένα καλό τραπέζωμα μας παρουσιάζει και ο Αριστοφάνης (« Εκκλησιάζουσαι » 838-845) ..

Η φάβα στην αρχαιότητα. Στις 11 σωζόμενες κωμωδίες του ο Αριστοφάνης μας πληροφορεί για την αθηναϊκή διατροφή του 5 ου π.Χ. αιώνα.

Στους Βατράχους (405 π.Χ ). Η Περσεφόνη σαν Αθηναία οικοδέσποινα ετοίμαζε δείπνο για τους επισκέπτες της με ψωμί που ζύμωνε κι έψηνε η ίδια, φάβα (« έπεπεν άρτους, ήψε κατερεικτών χύτρας έτνους δύ ’ ή τρεις»).

Στους Αχαρνείς (425 π.Χ. ). Στον κατάλογο τροφών του Δικαιόπολη περιλαμβάνονται και όσπρια..

Στους Ιππείς (424 π.Χ ). Φάβα από μπιζέλια με ωραίο χρώμα και νόστιμη ( Έ τνος πίσινον εύχρων και καλόν). Ως πρόχειρο φαγητό αναφέρονται κουκιά, όσπρια καβουρδισμένα..

Στην Ειρήνη (421 π.Χ. ). Οι ήρωες της κωμωδίας επιθυμούν να ψήνουν στα κάρβουνα στραγάλια και φαγώσιμα βελανίδια, να τρώνε φασολάδες ( φασήλων τρείς χοίνικας )..

Στη Λυσιστράτη (411 π.Χ. ). Οι δικαστές έτρωγαν μαύρα κουκιά, για να μη νυστάζουν ..

Στις Εκκλησιάζουσες (393 π.Χ. ). Στο φαγοπότι που γίνεται στο τέλος καβουρδίζουν στραγάλια (ρεβίθια), βράζουν φάβα και σερβίρουν μια συνταγή με δεκαεπτά διαφορετικά υλικά υλικά..

Στον Πλούτο (388 π.Χ. ). Ο δούλος του Χρεμύλου Καρίων επιθυμεί ανάμεσα στα άλλα και φακή..

Φάβα. Η φάβα ανήκει στα όσπρια, και προέρχεται από το λαθούρι του είδους Lathyrus sativus L. Αυτό που συλλέγεται από το φυτό είναι οι αποξηραμένες κοτυληδόνες των σπερμάτων του, τα οποία είναι γωνιώδη με ακανόνιστο σχήμα. Αυτά αλέθονται ή βράζονται και μας δίνουν το γνωστό χυλό της φάβας. Το ιδιαίτερο χρώμα, είτε υποκίτρινο είτε πράσινο, η εμφάνιση και η περιεκτικότητα σε υγρασία που δεν είναι παραπάνω από 13%, αποτελούν βασικά χαρακτηριστικά της φάβας..

Συγκομιδή Φάβας. Οι σπόροι αποφλοιώνονται έπειτα από την απόσπασή τους από τον λοβό σπόρων στον οποίο μεγάλωσαν και η διαδικασία αυτή αφαιρεί το θαμπό έγχρωμο εξωτερικό δέρμα του καρπού. Υπάρχει κίτρινη και πράσινη ποικιλία καρπών. Οι καρποί είναι στρογγυλοί όταν συλλέγονται και ξηραίνονται. Μόλις στεγνώσουν και αφού έχει αφαιρεθεί ο φλοιός, ο φυσικός διαχωρισμός του σπόρου στις κοτυληδόνες του μπορεί να επιταχυνθεί είτε χειροκίνητα είτε μηχανικά, ώστε να ευνοηθεί εν μέρει το ταχύτερο μαγείρεμα, λόγω της αύξησης του εμβαδού της επιφανείας που εκτίθεται στη θερμότητα..

Ποικιλίες Φάβας. Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι η «Φάβα Φενεού ΠΓΕ», που καλλιεργείται στην περιοχή του Φενεού και της Στυμφαλίας και η «Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ». Καλλιεργείται στην Ελλάδα από τα τέλη του 19ου αιώνα μέχρι σήμερα. Επίσης, η φάβα Σχοινούσας, Αμοργού (L. Odorata ), Ηρακλειάς , Σκύρου και η κουκοφάβα στην Κρήτη (L. Ochrus )..

Διατροφική Αξία Φάβας. Η φάβα είναι ιδιαίτερα πλούσια σε φυτικές πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες, που την καθιστά ένα τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας. Σε περιόδους νηστείας ή σε χορτοφαγικές διατροφές μπορεί να υποκαταστήσει το κρέας, όπως συμβαίνει και με όλα τα όσπρια, αρκεί να συνοδεύεται από δημητριακά για να αναπληρωθούν τα πολύτιμα αμινοξέα, όπως η μεθειονίνη που απουσιάζει. Οι φυτικές ίνες που περιέχει βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού μας συστήματος, προκαλούν κορεσμό, μειώνουν τα μεταγευματικά επίπεδα γλυκόζης και τα επίπεδα της «κακής» LDL χοληστερόλης. Παράλληλα, είναι χαμηλή σε λιπαρά και χοληστερόλη και περιέχει λίγες θερμίδες..

Διατροφική Αξία Φάβας. Η φάβα περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που βοηθούν στο νευρομυικό μας σύστημα και τη μνήμη, ενώ ο σίδηρος είναι υπεύθυνος για το σχηματισμό των ερυθρών αιμοσφαιρίων μας. Σε μικρότερες ποσότητες ακόμα περιέχει φώσφορο, μαγνήσιο και κάλιο που βοηθούν στην καλή υγεία των οστών και ρυθμίζουν την αρτηριακή πίεση. Τέλος, θα πρέπει να αναφέρουμε ότι η φάβα που προέρχεται από λαθούρι, δε θα πρέπει να καταναλώνεται από άτομα με έλλειψη ενζύμου G6PD, λόγω του κινδύνου εμφάνισης αιμολυτικού επεισοδίου..

Θρεπτικά Συστατικά ανά 100γρ.. Ενέργεια 341 kcal Υδατάνθρακες 60 g Σάκχαρα 8 g Διαιτητικές ίνες 26 g Λιπαρά 1 g Πρωτεΐνες 25 g Θειαμίνη(Β1) 0,7 mg Παντοθενικό οξύ(Β5) 1,7 mg Φυλλικο οξύ(Β12) 274 μ g Σίδηρος 4 mg.

Σχοινούσα. Η Σχοινούσα , ένα μικρό νησί έκτασης 9,5 τετραγωνικών χιλιομέτρων ανήκει στο σύμπλεγμα των Μικρών Κυκλάδων . Τη συναντάμε νότια της Νάξου και βορειανατολικά της Ηρακλειάς . Έχει μόνιμο πληθυσμό 206 άτομα. Η Σχοινούσα έχει δύο οικισμούς, τη Χώρα και τη Μεσσαριά . Ο οικισμός της Χώρας είναι κτισμένος σε ύψωμα, στην ενδοχώρα του νησιού και απέχει 1,2 χλμ . από το λιμάνι του νησιού, το Μερσίνι . Ο δεύτερος οικισμός του νησιού, η Μεσσαριά απέχει 3 χλμ . από τη Χώρα. Οι κάτοικοι ασχολούνται με τη γεωργία , την κτηνοτροφία , την αλιεία και τον τουρισμό ..

Το Φάβα της Σχοινούσας. Χαρακτηριστική καλλιέργεια του νησιού είναι το φάβα, το σπάνιο ψυχανθές κατσούνι ( pisum sativum ) , που δίνει τη γλυκιά, φίνα και πεντανόστιμη φάβα Σχοινούσας. Παλαιότερα κάθε σπίτι καλλιεργούσε τα χωράφια του για έχει το φάβα της χρονιάς..

Το Φάβα της Σχοινούσας. Η καλλιέργεια του φάβα είναι δύσκολη, καθώς το φυτό είναι ευαίσθητο και όλη η διαδικασία πρέπει να γίνει με το χέρι. Μαζεύεται το πρωί με τη δροσιά, πριν χαράξει, γιατί αν το δει ο ήλιος σπάει και πέφτει. Επίσης αν μετά το αλώνισμα δεν φυσήξει για να γίνει το παραδοσιακό λίχνισμα (ο διαχωρισμός του άχυρου με τον καρπό) και το φάβα μείνει, ανάβει και καταστρέφεται. Εξαιτίας αυτών των δυσκολιών η καλλιέργεια είχε σχεδόν εγκαταλειφτεί. Την τελευταία δεκαετία όμως, νέοι παραγωγοί από το νησί έχουν επενδύσει στην παραγωγή και τυποποίηση της. Η ετήσια παραγωγή κυμαίνεται από 15 έως 60 τόνους -ανάλογα τον καιρό- και με μια φύρα 25% για τη συλλογή του σπόρου της επόμενης χρονιάς, οδηγούμαστε σε μια μέση ετήσια παραγωγή 20 τόνων που μ’ αυτούς ξεκινά κι ο αγώνας του νησιού για να αναδείξει το Φάβα Σχοινούσας ..

Συνάντηση με παραγωγό του νησιού. Στα πλαίσια της εργασίας συναντηθήκαμε με τον παραγωγό κ. Θοδωρή Νομικό , Φάβα Οκτώ Αδέλφια , και μας έδωσε πληροφορίες για το Φάβα Σχοινούσας..

Κατσούνι - Προέλευση. Κατσούνι : κατάγεται από την Αμοργό όπως και οι κάτοικοι που την έφεραν από εκεί, οι παλιοί το έλεγαν μαέρεμα και σήμερα ακόμη από αυτή τη λέξη υπάρχουν χωράφια που τα λένε μαερεμαθιές . Δύο χωράφια με κόκκινο χώμα σαν πηλός..

Κατσούνι - Προέλευση. Υπάρχουν δέκα διαφορετικά είδη χώματος με ονόματα που εμφανίζονται ακόμη και στα συμβόλαια έτσι (κόκκινο χώμα = φυρόϊ ). Οι παλιοί έφτιαχναν εκεί τη φάβα, έχει και σήμερα διαφορά ο τόπος, το χώμα εκεί είναι πιο πλούσιο πολύ πιο δυνατό..

Το κατσούνι της Σχοινούσας. Σε ολόκληρο το νησί πρέπει να καλλιεργούνται περίπου 400 στρέμματα που είναι ξεχωριστά σε ποιότητα. Το όνομα κατσούνι προκύπτει από το σχήμα του καρπού, κατσουνάς ονομάζεται το εργαλείο με το άγκιστρο στην άκρη που χρησιμοποιείται για να μαζέψουμε σύκα..

Προετοιμασία χωραφιού (νιάσιμο) Νοέμβρης. Σχετίζεται με τις βροχές, έχει βρέξει τον Οκτώβρη και έτσι πρασινίζουν λίγο τα χωράφια και χαλάμε το ζιζάνιο, οργώνουμε τη γη. Ο χρονικός προσδιορισμός των εργασιών δεν έχει σαφές όριο γιατί όλα εξαρτώνται από τις καιρικές συνθήκες. Για το «νιάσιμο» το χώμα δεν πρέπει να είναι λασπερό..

Προετοιμασία χωραφιού (νιάσιμο) Νοέμβρης. Τα διάφορα στάδια της καλλιέργειας ο αγρότης μπορεί ακόμη και να τα παραλείψει ανάλογα με τον καιρό π.χ. καθυστερημένη βροχή. Συνήθως οργώνεις μια φορά και περιμένεις από αρχές μέχρι τέλος Δεκεμβρίου για τη σπορά π.χ. αν βρέξει και το χώμα πατηθεί υπάρχει κίνδυνος να ζυμωθεί και να γίνει βαρύ σαν τσιμέντο..

Προετοιμασία χωραφιού - Σπορά. Γι αυτό και η παροιμιώδης φράση: «Άσπορος μένεις, αθέριστος δε μένεις» σημαίνει ότι υπάρχει η πιθανότητα να μην σπείρει ο αγρότης λόγω βροχής. Υπάρχουν περιπτώσεις στις οποίες σπέρνει κανείς σε λασπώδες έδαφος και ακολουθεί δυνατή βροχόπτωση οπότε δημιουργείται ένα επιφανειακό σκληρό στρώμα (τσίπα) που δεν επιτρέπει στο φυτό να αναπτυχθεί πολύ περισσότερο μάλιστα αν δεν βρέξει ώστε να λιώσει η τσίπα και να βγει το φυτό..

Προετοιμασία χωραφιού - Σπορά. Ο σπόρος ανοίγει και βγαίνει 12-15 μέρες μετά την καλλιέργεια-σπορά. Το 50% της συνολικής δουλειάς είναι να σπείρει κανείς σε σωστή κατάσταση χώματος, σωστή ποσότητα αλλά και ποιότητα σπόρου. Η ανάπτυξη της φάβας εμποδίζει «σφραγίζει» το χώμα. Ο καλλιεργητής ξέρει ποιο χωράφι κάνει ζιζάνιο και τι είδους ζιζάνιο..

Το φάβα στις Μικρές Κυκλάδες. Στην Ηρακλειά και την Αμοργό σπέρνονται περίπου 50, στο Κουφονήσι ελάχιστα και στη Σχοινούσα 400 στρέμματα..

Προετοιμασία χωραφιού. Ακολουθείται η ακόλουθη σειρά μια χρονιά φάβα μια χρονιά κριθάρι. Η καλλιέργεια κριθαριού ή βρώμης ανά έτος γίνεται ώστε να μην αυξάνεται από το κατσούνι το άζωτο του εδάφους που ευνοεί τα ζιζάνια..

Σπορά. Η σπορά μπορεί να γίνει μηχανικά ή με το χέρι και απαιτεί μεγάλη εμπειρία ώστε να διευκολυνθούν οι επόμενες φάσεις της καρποφορίας αλλά και της συγκομιδής. Το να σπέρνει κανείς με το χέρι δεν είναι καθόλου σπάνιο. Το φυτό «πιάνει ανθό» «δένει» 15 με 20 Μάρτη δεν ευνοείται από τις σοροκάδες και τους γαρμπήδες στα μέσα του Μάρτη γιατί ο άνεμος μαδάει τον ανθό. Ο ανθός έχει χρώμα άσπρο και μωβ και εμφανίζεται περί τα τέλη Μαΐου..

Θερισμός. Θέρισμα: νωρίς το πρωί οπότε υπάρχει υγρασία, χωρίς αυτήν σπάει. Μαζεύεται το φυτό όσο είναι νωπό αλλιώς «θραύει». Αν το φυτό δεν έχει ξεραθεί σε ικανοποιητικό βαθμό στο χρόνο που δένει και θερίσουμε πριν το κόψουμε από τη γη κατά την αποφλοίωση ο σπόρος θα είναι πράσινος. Ο θερισμός γίνεται όλος με το χέρι και την κοσά αν ο Απρίλης κρατάει βροχές μπορεί να έρθει ο καιρός του θερισμού στα μέσα Μαΐου, τότε η παραγωγή είναι καλύτερη και φτάνουμε για θερισμό ακόμη και στις 20 Μαΐου..

Θερισμός. Στα χωράφια που βρίσκονται στο νοτιά μπορούμε να θερίζουμε μέχρι τις 11-12 π.μ . Αν ο καιρός είναι στεγνός και φυσάει στεγνώνει και το φυτό οπότε ο θερισμός σταματά 9-10 το πρωί. Πρόκειται για σοβαρό και λεπτό χειρισμό που απαιτεί γνώση και εκπαίδευση. Εργάτες έρχονται εποχικά γι αυτή τη δουλειά και παραμένουν στο νησί για δύο περίπου μήνες οπότε απαιτούνται εργατικά χέρια..

Θερισμός. Αναγκαστικά κάποιο χωράφι θα θεριστεί τελευταίο, αν το φάβα έχει καλή ανάπτυξη θα κρατηθεί, αν είναι μικρό χαμηλό. Συνήθως τα έψιμα χωράφια, αυτά που βάζουμε τελευταία δεν έχουν την ίδια ανάπτυξη με τα πρώτα..

Θέρισμα & Αλώνισμα. Το θέρισμα και το αλώνισμα είναι διαδικασίες που γίνονται παράλληλα, καθώς κόβουμε από τη γη δημιουργούμε σε σωρούς γραμμές οπότε περνάει το μηχάνημα και αλωνίζει. Υπάρχουν δυο διαφορετικά μηχανήματα αλωνισμού. Στο ένα ρίχνει ο καλλιεργητής χρησιμοποιώντας την πιρούνα του καρφώνει τη σοδειά, ταΐζει το μηχάνημα. Α υτό ρουφάει, κόβει το φυτό, ξεχωρίζει το σπόρο από το άχυρο, αποθηκεύει το σπόρο στο κατάλληλο δοχείο « σελό » και το άχυρο σε άλλο δοχείο..

Θέρισμα & Αλώνισμα. Το άλλο μηχάνημα περνάει πάνω από το σωρευμένο σε σωρούς φυτό και ρουφάει το υλικό. Θερίζεις - αλωνίζεις παράλληλα δεν τελειώνει πρώτα το ένα και μετά αρχίζει το άλλο Αυτό που συγκεντρώνει το αλωνιστικό μηχάνημα περιέχει σπόρο αλλά και πέτρες, ζιζάνια κλπ..

Θέρισμα & Αλώνισμα. 'Ytw.

Καθάρισμα. Ακολουθεί το καθάρισμα πρόκειται για εργασία που προηγείται ακόμη και της εντομοπροφύλαξης . Το καθάρισμα γίνεται μηχανικά για να πάρω τέσσερα διαφορετικά μεγέθη καρπού. Το μηχάνημα που κάνει το καθάρισμα επίσης κοσκινίζει, διακρίνει σε νούμερα τον καρπό και λιχνίζει (ξεχωρίζει με αέρα τον καρπό από τον φλοιό που έχει ήδη αφαιρεθεί)..

Καθάρισμα. Το μηχάνημα που χρησιμοποιεί τεχνική λέιζερ κάνει διαλογή μέσω χρωματοδιαλογέα οπότε και αφαιρούνται οι καρποί που έχουν άλλο χρώμα π.χ. μαύρο. Επιπλέον απαιτείται ένας μηχανικός μύλος..

Παλαιότερα στη Σχοινούσα. Οι κάτοικοι έκαναν φάβα από την εγκατάστασή τους στο νησί ωστόσο οι περισσότερες καλλιέργειες αφορούσαν το κριθάρι το οποίο είχε εμπορική αξία καθώς το πουλούσαν στις ζυθοποιίες για βύνη (π.χ. ΦΙΞ). Η φάβα προοριζόταν για το σπίτι αρκούσε ίσα για να καλύψει τις οικιακές ανάγκες του κάθε σπιτικού, όπως και το σιτάρι για την Παρασκευή του ψωμιού ( μειγάδι )..

Παλαιότερα στη Σχοινούσα. Ο πρώτος μηχανικός μύλος ήρθε στο νησί το 2008. Η εντονότερη εκμετάλλευση της φάβας άρχισε μετά το 2000 με τα γαϊδούρια αλώνιζαν 3-4 τόνους. Τώρα η παραγωγή έχει φτάσει τους 50 -60 τόνους. Δρυμώνισμα – δρυμωνίζω : στην αρχή κοσκίνισμα στο αλώνι..

Οι νέοι παραγωγοί του νησιού. Η διαδικασία του κοψίματος άρχισε να γίνεται μηχανικά έξω από το νησί ωστόσο υπήρχε πάντα η αμφιβολία για το προϊόν που θα παραλάβεις κατόπιν. Οπότε οι νέοι καλλιεργητές του νησιού επέλεξαν να βασιστούν στις δικές τους δυνάμεις και να επενδύσουν σε μηχανήματα, εισάγοντας τεχνογνωσία στο νησί. Για να σπείρει ο καλλιεργητής 5-6 τόνους χρειάζεται να κρατήσει 12 τόνους από τον πιο φρέσκο και καλύτερο σπόρο που έχει καθαριστεί..

Συνταγή Φάβας. Πλένουμε καλά την φάβα με κρύο νερό. Σε τρία μέρη νερού προσθέτουμε ένα μέρος «Φάβας Σχοινούσας». Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε συχνά. Χαμηλώνουμε την φωτιά, προσθέτουμε ένα ξερό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και ανακατεύουμε τακτικά για να μην «πιάσει» Μόλις το κρεμμύδι έχει λιώσει αποσύρουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε αλάτι φυσικό θαλασσινό, ελαιόλαδο, και σερβίρουμε με χυμό λεμονιού, ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι και κάπαρη..

Γιορτή Φάβας στη Σχοινούσα. Γιορτή Φάβας Σχοινούσας 2017 | Develop Greece.

Γιορτή Φάβας Σχοινούσας Fava Festival. Το τελευταίο Σαββατοκύριακο του Ιουνίου πραγματοποιείται η Γιορτή Φάβας στη Σχοινούσα. Οι εκδηλώσεις περιλαμβάνουν παραδοσιακό αλώνισμα, μαγείρεμα και γλέντι με τοπικά κεράσματα και φυσικά Φάβα Σχοινούσας..

Φάβα Σχοινούσας:1ο βραβείο στο 6ο φεστιβάλ Κυκλαδικής γαστρονομίας " Ν.Τσελεμεντές ".

Συντελεστές Εργασίας. Μαθητές Β΄ Γυμνασίου: Σοφία Σταματάκη – Ιάσονας Χαγιέκ Μαθητής Γ΄ Γυμνασίου: Σταμάτης Κωβαίος Υπεύθυνοι καθηγητές: Αντωνιάδου Σοφία, ΠΕ02 Ράπτη Ευσταθία, ΠΕ02 Δημοπούλου Ζωή, ΠΕ02 Ραβδάς Μιχάλης, ΠΕ03 Υπεύθυνη παρουσίασης: Δεμερτζή Βασιλική, ΠΕ86 Ευχαριστούμε θερμά τον κ. Νομικό Θοδωρή, παραγωγό φάβας του νησιού για τις σημαντικές πληροφορίες που μας έδωσε. Οι πληροφορίες και οι φωτογραφίες που έχουν χρησιμοποιηθεί είναι δικές μας και από διάφορες εγκεκριμένες σελίδες του διαδικτύου..