Scene 1

Scene 2

Scene 3

Composición promedio del yogurt Proteína (g) Grasa (g) HC (g) Agua (g) Na (mg) Calcio (mg) Vit A (ug) YOGURT 3,3 3,5 4 87,5 48 120 31

Scene 4

Scene 5

Calci+
cont
Nuno
anu •
1 POTE =
CALCIO
DIARIO
RECOMENDADO
PARA AYUDAR A MANTENERTUS
HUESOS FUERTES

Leche seleccionada parcialmente descremada pasteurizada, preparado dietético sabor vainilla con agregado de calcio y vitamina D ( JMAF , citrato de calcio, almidón modificado, vitamina D, estabilizantes ( goma guar, goma xántica ), aromatizante sintético idéntico al natural vainilla, acidulante (ácido cítrico), conservante (sorbato de potasio), edulcorante (acesulfame K), colorante caroteno), leche en polvo descremada, almidón modificado, cultivos lácticos, cultivos probióticos (Bifidobacterium, Lactobacillus casei), proteínas lácteas concentradas, vitaminas E, A, ácido fólico y D, estabilizante (gelatina), aromatizante idéntico al natural melaza, edulcorantes (glicósido de esteviol ,sucralosa, acesulfame K).

Scene 6

Resultado de imagen para yogur sancor vida

Scene 7

23 g de proteínas Sin Lactosa Sin azúcar agregada 146 kcal

Leche descremada Sin azúcar agregada 3 presentaciones: bebible (185 ml y 250 ml) y cremoso. Vainilla y frutilla

Scene 8

Regulación de la microflora Bajo aporte de lactosa, ya fue modificada en la elaboración Resto de la absorción, según fisiología de los macronutrientes Considerar los componentes añadidos: 	dulce/ fruta  aumento osmolaridad 	cereales  almidón resistente

Similar al efecto de la leche  Las proteínas ya fueron precipitadas  La rápida salida a duodeno, dependerá del contenido de grasa  Adecuar consistencia y agregados.

Scene 9

Intolerancia a la leche poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la leche a pesar del déficit de lactasa, por la reducción en su contenido. Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur.  Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales.  Sistema inmune aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos.  Disbacteriosis ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico.  Modificación de la flora al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos.  Prevención de carcinogénesis no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.

Scene 10

Crema liviana: 18 a 34% Crema común: 34.1 a 50% Crema doble: más de 50%

10g de crema aportan 4g de grasa 10g o cc de aceite aportan 10g de grasa

Producto lácteo  rico en materia grasa  separado de la leche por decantación o centrifugado y que forma una  emulsión de grasa en agua  (glóbulos en solución)

Scene 11

Grasas: estabilidad a la espuma de crema. A mayor contenido se bate con mayor facilidad Factores que influyen en la estabilidad Ácido:  Mejora la estabilidad de la espuma El pH óptimo para la formación de una espuma de crema es de 5.5 Azúcar: Aumenta la viscosidad de la crema Mejora la estabilidad final Debe incorporarse en la etapa final ya que interfiere en la coagulación de las proteínas durante la agitación Sal: Perjudica la formación y estabilidad de la espuma SE DEBE BATIR REFRIGERADA (7 – 10°C)

Scene 12

Formación de coágulo y separación del lactosuero El coágulo y el lactosuero poseen mucha grasa

Llegada al duodeno Inhibición precoz y prolongada de la secreción gástrica

Posee grasas emulsionadas, libre de estructura. La mayor parte son grasas saturadas

Scene 13

Intestino Patologías donde se vea afectada la digestión y/o absorción de grasas  Según el margen de grasa y la etiología de la patología

Scene 14

Es una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua la grasa AGUA EN GRASA Obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche Contiene un 85% de grasas (altamente saturadas y 185mg de colesterol por 100g) a diferencia de la crema  no son grasas emulsionadas

Scene 15

La respuesta de inhibición es mucho más tardía y suave (grasas no emulsionadas Punto de fusión muy bajo (30°C) formación de acroleínas (sustancias tóxica de la mucosa)

Scene 16

Es el producto fresco o madurado obtenido de la coagulación de la leche y el desuerado

Scene 17

Clasificación de los quesos según el C.A.A

Tipo  % de grasa De acuerdo a la materia grasa, sobre materia seca Doble crema Grasos  Semigrasos  Magros  Leche descremada Más de 60% 40 a 59% 25 a 39% 10 a 24.9% Menos del 10% De acuerdo al contenido de humedad Pasta blanda o frescos Pasta semidura Pasta dura 45 a 55% 36 a 44% 27 a 35%

Scene 18

Se utiliza el efecto que ejerce la acción enzimática y/o la acidez sobre la caseína con el fin de producir la coagulación y precipitado de la leche

Coagulación Alteración de la caseína y su transformación en paracaseína (paracaseinato de calcio)    Las proteínas ya no se dispersan como un sol, sufren desnaturalización (gel – coágulo) Luego precipita (cuajada) expulsando la fase acuosa o suero

Coagulación por acidificación Producción de ácido láctico a partir de las bacterias Transformación de la lactosa y desnaturalización de la caseína  Los minerales pasan al estado de solución Se obtiene un desmineralizado

Scene 19

Quesos de pasta blanda En general no tienen cocción y tampoco maduración prolongada Queso blanco Coagulación ácida No tiene cocción ni madurado Tiene poco desuerado 70% de humedad Contienen gran cantidad de agua (70-80%).  Poco aporte de calcio cada 100 g Quesos de pastas semiduras Pastas cocidas o semicocidas pero prensadas y maduradas durante mayor tiempo Coagulación enzimática (cuajada) Se incorporan bacterias ayudan a la coagulación actuando durante la maduración

Scene 20

Quesos duros Se elaboran con masa cocida, moldeada, prensada, salada y madura Se coagulan por medio de enzimas Son acidificados por medio de bacterias lácticas Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio.  Quesos fundidos Obtenido por medio del molido o rallado de quesos que luego serán mezclados para fundirlos por medio de calor y agentes emulsionantes (70°C durante 30 minutos)

Scene 21

Los quesos semiduros y duros son la principal fuente de calcio en nuestra alimentación:  con tan solo 30 gramos, ingerimos el calcio que aportan un vaso (200 cc) de leche o yogur.

Scene 22

H de C Proteínas Grasas Pasta blanda (tipo blanco untable) 3 11 11 Pasta blanda o fresco - 20 25 Pasta semidura - 25 30 Pasta dura - 30 37

Composición promedio por 100g de alimento

Scene 23

Estómago Fase cefálica Maduración (sabor y aroma) por productos volátiles  Fase gástrica A medida que aumenta la maduración y la hidrólisis proteica Las grasas constituyen un estímulo para la mucosa Formación de condimentos irritantes para la mucosa Fase intestinal Depende de la proporción y el estado en el que se encuentran las grasas Queso crema con 30% de grasa Pasa rápidamente al duodeno, liberan enterogastronas e inhiben la secreción gástrica Queso maduro 30% de grasa Alta concentración de cloruro de sodio y otros condimentos que junto con la grasas tienen un tiempo de permanencia gástrica alto. Además de la irritación de la mucosa

Scene 24

No contienen lactosa Sin residuos Elevada cantidad de proteínas de AVB y calcio

Selección  Maduración (productos irritantes) Cantidad de grasas

Alteraciones pancreáticas Cantidad de grasas Calidad y el estado de las proteínas (tratamiento por calor se desnaturalizan y esto facilita la digestión)

Scene 25

¿CÓMO SUSTITUIR  LOS LACTEOS ? ¿QUE ALIEMNTOS TIENEN LACTOSA? ¿QUE DIFERENCIA Y TIPOS DE LACTEOS HAY EN EL MERCADO?

2- lacteos 2020 (3)

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