PRINSIP ABCD

PRINSIP DAN TEKNIK PENANGANAN IKAN DI ATAS KAPAL.

PENDAHULUAN. Latar belakang :. Latar belakang :. Ikan Sumber Makanan Penting Bagi Manusia : Nilai gizi yang tinggi  Kesehatan & Kecerdasan Mempunyai nilai ekonomis.

Untuk memberikan informasi teknis mengenai : Prinsip ABCD Proses Kemunduran Mutu Ikan Persyaratan Hygiene Personal Teknik Penanganan Ikan Di Atas Kapal Teknik Penyimpanan Ikan Teknik Pengujian Organoleptik Standar Pembongkaran Ikan.

Mempertahankan MUTU ikan agar tetap dalam KONDISI SEGAR sejak ikan ditangkap hingga sampai pada pemakainya / konsumen.

KENAPA IKAN HARUS DITANGANI ?????.

IKAN SEGAR ?.

IKAN SEGAR ?. IKAN YANG MASIH MEMILIKI SIFAT YANG SAMA DENGAN IKAN HIDUP, BAIK RUPA, BAU, RASA MAUPUN TEKSTURNYA.

IKAN BUSUK ?.

IKAN BUSUK. ikan yang sudah mengalami KEMUNDURAN MUTU karena sudah mengalami perubahan fisik maupun kimiawi.

PENYEBAB PEMBUSUKAN IKAN. AKTIFITAS ENZIM AKTIFITAS MIKROORGANISME OKSIDASI LEMAK 4. PENGARUH FISIK.

AKTIFITAS ENZIM SUBSTANSI ORGANIK YANG ADA DI TUBUH DAN PERUT IKAN, DIWAKTU IKAN HIDUP BERFUNGSI SEBAGAI KATALIS BIOLOGIS YANG MEMBANTU REAKSI-REAKSI KIMIA PADA PENCERNAAN MAKANAN DAN MEMBANGUN JARINGAN TUBUH TETAPI KETIKA IKAN SUDAH MATI ENZIM AKAN MEMECAH PROTEIN DAGING IKAN SEHINGGA IKAN MENJADI LUNAK (MEMBUSUK).

AKTIFITAS MIKROORGANISME BAKTERI YANG BERADA DI BAGIAN KULIT (LENDIR), INSANG DAN MAKANAN DI DALAM ISI PERUT, SELAMA IKAN HIDUP BAKTERI TIDAK BERPENGARUH BURUK TETAPI KETIKA IKAN MATI BAKTERI BERKEMBANG BIAK DAN MENYERANG SELURUH BAGIAN TUBUH IKAN SEHINGGA IKAN MEMBUSUK.

OKSIDASI LEMAK PROSES BIOCHEMIS (KIMIA) YANG TERJADI PADA LEMAK IKAN YANG TERDIRI DARI LEMAK TIDAK JENUH SEHINGGA IKAN MENJADI BAU TENGIK.

PENGARUH FISIK Ikan Terlalu Lama Mati Di Dalam Air Kondisi Tubuh Ikan Terluka Penggunaan Peralatan Handling Kasar Penyimpanan Dalam Palkah Terlalu Lama Penangan Yang Ceroboh.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PEMBUSUKAN IKAN. Cara penangkapan Reaksi ikan menghadapi kematian Jenis dan ukuran ikan Keadaan fisik sebelum mati Keadaan cuaca.

1. CARA PENANGKAPAN Ikan yang terluka dan lama dalam air setelah mati akan lebih cepat membusuk, sehingga proses pembusukan tergantung dari jenis alat tangkap yang digunakan.

2. REAKSI IKAN MENGHADAPI KEMATIAN Ikan yang banyak bergerak ketika menghadapi kematiannya akan lebih cepat mengalami proses pembusukan.

3. JENIS DAN UKURAN IKAN Ikan-ikan kecil akan lebih cepat mengalami proses pembusukan dibanding ikan ukuran besar dikarenakan perbedaan komposisi kimianya.

4. KEADAAN FISIK IKAN SEBELUM MATI Ikan yang kondisi fisiknya lemah waktu tertangkap dikerenakan sakit atau habis bertelur, dan ikan kenyang lebih cepat mengalami proses pembusukan.

5. KEADAAN CUACA Keadaan udara yang pana s , berawan atau hujan dan laut bergelombang mempercepat pembusukan.

PENANGAN AN IKAN DI ATAS KAPAL. PENANGAN IKAN. PEK E RJAAN YANG DILAKUKAN TERHADAP IKAN SEGAR SEJAK DITANGKAP HINGGA SAMPAI PADA PEMAKAINYA/KONSUMEN.

Prinsip Penanganan Ikan  ABCD. A Ati-Ati (Cermat) Ikan adalah komoditi yang cepat sekali mengalami penurunan mutu sehingga perlu perhatian serius (Hati-Hati) agar mutu ikan tetap terja ga . B Bersih (Higiene) Higiene baik terhadap penangangan ikan, sarana penanganan, tenaga yang menangani dan tempat penyimpanan ikan sesuai dengan No. KEP.21/MEN/2004 tentang Sistem Pengawas dan Pengendalian Mutu Hasil Ikan untuk Pasar Uni Eropa. C Cepat Ikan yang diangkat ke atas kapal segera ditangani (jangan ditunda) untuk memperpanjang masa kesegaran ikan . D Dingin Perlakuan suhu rendah untuk menghambat proses enzimatis dan aktifitas mikroba pengurai daging..

- ATI – ATI (CERMAT). A. DALAM PENANGANAN IKAN HINDARI KERUSAKAN FISIK IKAN ,.

GUNAKAN PERALATAN YANG TEPAT DAN BERSIH,. CEGAH PENUMPUKAN KOTORAN ( SEBAGAI SUMBER KONTAMINASI BAKTERI DAN KIMIA)..

- CEPAT. C. CEPAT DALAM PENANGANAN IKAN (TIDAK MENUNDA).

BAGAIMANA MENJAGA SUHU DINGIN ?. - DINGIN. D. 1. Palka diberi es : Jaga suhu palka 0 s.d 2 ºC 2. Palka dengan RSW : Jaga suhu palka 0 s.d 2 ºC 3. Palka Beku : Jaga suhu palka dibawah - 18 ºC Catatan suhu palka bertujuan untuk memantau suhu untuk menjaga perubahan suhu tidak terlalu jauh . Perubahan suhu yang terlalu jauh dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan dan kemunduran mutu ..

Area dek yang akan digunakan untuk penanganan dan pembongkaran,.

Penanganan ikan hasil tangkapan dengan cepat setelah ikan diatas dek kapal. Ikan harus segera dibunuh dan dibuang darahnya. (Ikan ukuran besar) Pisahkan bagian ikan yang tidak layak konsumsi seperti : insang , isi perut ikan , sirip dll . Ikan yang berpenyakit atau mulai membusuk atau yg mulai tidak layak konsumsi harus dimusnahkan.

PERAN AWAK KAPAL. KESADARAN DAN KEMAUAN awak kapal untuk menerapkan prinsip penangan an ikan di atas kapal, yaitu bekerja cepat, cermat, bersih dan pada suhu rendah ( Prinsip ABCD).

Menaikkan dan melepas ikan dari alat penangkap ikan.

PENANGANAN IKAN UKURAN KECIL DI ATAS KAPAL. lampulo-6.

LANGKAH (URUTAN) KERJANYA : ikan dilepas dari alat tangkap, diseleksi, d idinginkan (chilling), masukkan ke dalam keranjang. ikan dicuci ikan dikemas (disusun dalam keranjang) keranjang-keranjang ikan dimasukkan ke dalam palkah (yang sudah dilapisi es) bila tidak pakai keranjang ikan bias langsung disimpan dalam palkah penambahan es selama penyimpanan dalam palkah selama proses ikan tidak boleh diperlakukan dengan kasar dan dilindungi dari panas sinar matahari.

PENANGANAN IKAN UKURAN BESAR DI ATAS KAPAL. IMG07315-20121209-0747.

LANGKAH (URUTAN) KERJANYA : ikan segera dibunuh kalau belum mati segera ikan didinginkan ( chilling ) lakukan penyiangan (membuang sumber bakteri (insang, isi perut) ikan dibungkus dengan kantong plastik ikan disimpan dalam palkah mengontrol es yang ada dalam palkah.

Pendinginan: Menurunkan suhu ikan sampai titik leleh es (52A/KEPMEN-KP/2013).

TEKNIK PENDINGINAN IKAN. Syarat mutu es : Terbuat dari air layak sebagai air minum ( aman ).

Keuntungan penggunaan es Mempunyai kemampuan pendinginan yang besar Tidak berbahaya / merusak ikan Cepat mendinginkan ikan Air lelehan es dapat membersihkan lendir , darah dan kotoran lain Ikan tetap dingin Bentuk es dapat dikelompokkan: Es balok ( block ice ), Es tabung ( tube ice ) Es keping tebal ( plate ice ) Es keping tipis ( flake ice ) Es halus ( slush ice ).

Dua tahapan yang harus diperhatikan dalam perhitungan jumlah es yang diperlukan yaitu.

Berat ikan 100 kg, suhu awal 25°C dan suhu yang ingin dicapai 0°C.

Metode Penimbunan. Metode rak berlapis. Metode Pemetian.

jarak rak tidak lebih dari 50 cm dasar palka diberi es curai agak tebal ( + 15 cm) terutama j ika dinding palka tidak diisolasi ikan ditumpuk tidak terlalu rapat , bergantian dengan lapisan es . Usahakan agar setiap ikan terselubung es . tinggi tumpukan ikan dan es tidak boleh lebih dari 50 cm. lapisan ikan paling atas ditutup dengan es curai lebih tebal ( sama dengan bagian bawah ).

Keuntungan dan kerugian:. Ekonomis dalam hal ruang.

Metode Penimbunan ( Bulking Method ). PICT0006. Fish in Ice.

Bulking yang benar Bulking yang tidak benar Ikan ditumpuk terlalu banyak Rak terlalu dalam Es tidak merata.

banyak digunakan pada kapal dengan palka-palka yang besar digunakan sekat mendatar untuk mengurangi / menghindari gencetan terhadap ikan - jarak antar sekat ± 80-90 cm.

Metode rak berlapis ( Shelfing Method ). Keuntungan dan kerugian: Jarang terjadi kerusakan fisik ikan Ikan hasil tangkapan yang berbeda dipisahkan dengan mudah Menggunakan tenaga kerja yang intensif Tidak ekonomis dalam hal ruang.

Keuntungan dan kerugian:. Ikan dapat dipisahkan berdasarkan mutu, ukuran dan jenis.

Permukaan halus Es merata Ikan tidak tertekan Tepi bulat lahc;l.

Penanganan ikan. Video Penanganan Ikan Pada Jaring Insang.

PEMBEKUAN. Produk Beku adalah setiap hasil perikanan yang telah mengalami proses pembekuan untuk mencapai suhu pusat ikan -18°C atau lebih rendah. Cara Pembekuan Air Garam Dingin (suhu pusat ikan - 9°C atau lebih rendah) Semburan udar dingin Rak pembeku.